粉蒸排骨食材：排骨、米粉、（红薯、土豆、南瓜）调味：食盐、白糖、生抽、老抽、啤酒1、准备新鲜的排骨400克，切莫图便宜购买冷冻货，一定要去正规肉摊购买，排骨用盐抓洗干净，泡水半小时后冲洗一下，捞出来。米粉蒸排骨的商用配方，用料精确到克，香糯软嫩，软烂入味不发干2、洗净后的排骨，一定要沥干水份，可以放在通风处，保持20分钟左右即可。米粉蒸排骨的商用配方，用料精确到克，香糯软嫩，软烂入味不发干3、开始腌制排骨，这一步是比较重要的，关于到排骨的入味，按照400克排骨的用量，加食盐5克、白糖5克、生抽10克、老抽5克，搅拌均匀，50克啤酒分3次加入，用手将啤酒抓进排骨里，让排骨吸收干净，这样蒸起来才不会发干。米粉蒸排骨的商用配方，用料精确到克，香糯软嫩，软烂入味不发干4、排骨腌制半小时后，再将米粉拌入排骨，搅拌均匀，可以自制米粉，也可以在超市购买袋装的蒸肉粉，有的含盐，有的不含盐，看清楚用量，400克排骨需要70克蒸肉米粉。米粉蒸排骨的商用配方，用料精确到克，香糯软嫩，软烂入味不发干5、底部建议垫削皮切块的红薯，也就是地瓜，真的非常好吃，也可以换土豆，芋头，南瓜等等，但是我觉得红薯最好吃。米粉蒸排骨的商用配方，用料精确到克，香糯软嫩，软烂入味不发干6、把每块排骨都有序排放在红薯上，蒸锅接水（多接点，要大火蒸很久），放好笼屉，放上排骨，盖盖开火。米粉蒸排骨的商用配方，用料精确到克，香糯软嫩，软烂入味不发干7、大火烧开后，转中大火蒸45分钟，不要小火，不然味道不一样，蒸不透，软骨大约一个小时，这样蒸的排骨非常好吃，菜色诱人，米粉已经吸收了油脂，浓郁无比，排骨也软烂入味，肥而不腻，红薯更是软糯香甜，一举多得。米粉蒸排骨的商用配方，用料精确到克，香糯软嫩，软烂入味不发干技巧总结1、如果超市袋装的蒸肉粉，一定要注意一下是否含盐，好调整调味品的用量，避免过于咸。2、可根据自己的喜好是否加辣，其中在腌制的时候，加一勺豆瓣酱，或者蒜蓉辣椒。3、米粉的吸水力很强，腌制时要多混合时水分，蒸出来的口感才好，我用的是啤酒，大家可以参考一下。
1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
注意事项
外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开。
做法二
家常荷叶粉蒸排骨
1、排骨改刀成段，焯水，放入米粉和葱姜蒜粉等调料拌匀装盘，上下都盖上荷叶；
2、上笼蒸40分钟，揭去荷叶，淋上辣油即可。
做法三
川味粉蒸排骨
川味粉蒸排骨
川味粉蒸排骨(2张)
1、排骨洗净切小段备用；2、依次放入蒸肉粉、郫县豆瓣（一大勺）、豆腐乳（一小块）、盐（一小撮）、鸡精适量、姜片少许，最后倒入橄榄油拌匀；
3、蒸锅烧开一锅水，排骨上蒙保鲜膜入锅，大火蒸15分钟左右，转中小火，蒸至排骨肉软。
做法四
粉蒸排骨-儿童食用做法
1、排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀；
2、在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成；
做法五
番茄粉蒸排骨做法
1、洗净排骨，斩成5厘米长的段，加入腌料抓匀，腌制30分钟入味。
2、紫心番薯去皮洗净，切成滚刀块备用。
3、往排骨上，倒入1/2杯蒸肉米粉和1/2杯清水抓匀，让每根排骨都均匀地裹上一层米粉。
4、取一深盘，先铺上一层番薯块，然后将排骨排放在上面，倒入腌排骨的酱汁。
5、烧热半锅水，放入腌好的排骨，加盖以大火隔水清蒸45分钟。
6、取出洒入葱花，即可上桌。
注意事项
1、排骨厚度不一，要切得大小均匀，可使排骨既容易入味，又容易蒸熟蒸透。
2、蒸肉米粉本身有咸味，腌排骨的酱油和盐不可多加，否则排骨蒸熟后会过咸发苦。
3、蒸肉米粉要加点清水化开，否则排骨会较干身，也不容易蒸得入味。
4、除了用番薯垫底，还可以用土豆或芋头，它们皆属吸物类食材，清蒸时可吸入油脂和鲜味。
5、番薯应切成滚刀块再垫底，它可使排骨容易蒸熟蒸透，又能吸入排骨的鲜味。
粉蒸排骨中的肉质如何不柴滑嫩？
蒸排骨的烹饪小技巧：
1、蒸排骨第一步焯水是不对的，焯过水的排骨当然会发柴了，要先将排骨剁成块后放入清水中浸泡，最少1个小时，可以将其中的血水逼出，吃着便不会有腥味；
2、排骨中加好调味料，最后需要淋入少许食用油，在排骨的表面形成一层保护膜，可以保证其水分不被流失，这样蒸的排骨便会嫩滑多汁；
3、蒸排骨的时候开水上锅蒸，一方面可以减少蒸制时间，保证排骨的肉质不变老，另一方面则是更加保证其营养不被流失，具体的蒸制时间按照实际的情况来定即可。
准备材料：排骨；粉丝；香菇；盐；生抽；料酒；红烧酱油 ；胡椒粉；花椒粉；白糖；姜片；红薯淀粉（生粉）。
1、排骨斩小块，并用清水浸泡半小时以上泡出血水；
2、取一小把粉丝用热水泡软，并剪断待用；
3、排骨捞出拧开水份，用料酒10ml，生抽15ml，花椒粉和胡椒粉、白糖少许、盐3克、酱油5m1稍微上色，再放入姜片搅拌均匀腌制半小时；
4、把香菇和粉丝铺在碗底；
5、取一勺红薯淀粉，(大概15克左右)用同样多的水稀释红薯粉；
6、把稀释好的红薯粉浆倒进排骨中拌均匀；
7、把排骨平铺在粉条香菇的上层；
8、蒸锅加水，大火烧开，放进排骨盖好盖子，中火蒸20分钟，再用余热焖5分钟；
9、好了。
粉蒸排骨做到滑嫩，不是很难，说穿了还很简单。只是前提是要会做粉蒸肉，因为粉蒸排骨跟粉蒸肉一样做法，只是肉和排骨的区别。一个是纯肉，一个是排骨，出来味道也一个样。
粉蒸排骨蒸的肉质滑嫩，这个滑嫩的标准，应该是入口即化的感觉，不是滑肉片那样，泥鳅一样的口感。
这样就好说了，我们先把粉蒸排骨的烹饪过程分解开，着重介绍三个关键环节：
第一个，米粉。
粉蒸肉的灵魂是米粉，传统做法是自己炒制，如今市场有现货。
想吃到正宗的风味，就要自己炒制米粉，市场卖的没灵魂。因为米粉的味道是八角入了糊米香，味道挥发快，炒好后放一天就不是那个味了。尽管蒸出来看不到差别，但是味道差了许多。
米粉与排骨的比例，一般在10:2左右，一斤排骨，做二两米粉。大米不用淘洗，直接入锅，二两米放两个八角，中火偏小炒到大米焦黄。然后出锅破碎成碎米，破碎前挑出八角。
第二个，排骨。
按说排骨没得挑选，买的时候都是整根。不过用的时候有选择，最好的部位是胸茬软骨，其次是肋骨，最次是脊骨部分。
这么挑选的原因，是为了吃着感觉好。因为粉蒸排骨，有些连菜带饭一起吃的样子，不像清炖排骨可以啃干净。啃粉蒸排骨要带有米粉，感觉拖泥带水的。特别脊骨部分，啃掉了肉，扔了吧？上面还粘有米粉。不扔吧？又没肉可啃了。这道菜的精髓在米粉，这样吃着感觉不爽。
第三个，拌蒸。
排骨斩剁寸段，先用香葱切花、拍姜剁碎、甜面酱和生抽腌10分钟。一斤排骨的调料用量，葱姜适量，甜面酱一调羹，生抽100毫升。先用生抽化开甜面酱，再放入排骨，葱花姜末，拌匀就是。
腌好后，倒入米粉，拌匀，要求排骨均匀粘满米粉，摆入蒸碗。蒸锅上汽后，放入蒸碗，盖严，转中火。蒸40分钟就好了。
粉蒸排骨肉质滑嫩的诀窍，是蒸的时间。40分钟就蒸好了，60分钟就蒸到了脱骨，两小时则完全脱骨，而且不变形，筷子夹起来送到嘴里，真正的入口即化。
总结：粉蒸排骨完整操作提示。
买排骨要注意这几点：
要求是新鲜排骨，这个不能麻痹。肉铺的排骨都是分割后的，不注意会分不清楚，有冷冻解冻的，也有卖不完冷藏的。买的时候看铺案上其他的肉，如果都是新鲜肉，基本可以放心点。如果有明显冻过的，通过肉的颜色和弹性程度，能比较容易分辨。
还有问题排骨，譬如病猪死猪。也是因为分割的原因，案板上摆放的肉和排骨，可能不是一个猪的。譬如肉的颜色浅，排骨的深，就要注意了。
炒米要注意的是：
火候很关键，既不能炒糊，又要炒焦。就在已经炒焦还没糊的状态，味道最足。因为家庭做这道菜，炒米量很小，火力大小就成了关键。炒锅也有厚有薄，这里就不能统一给出火力和时间，只能提示炒的全过程，锅里保持微微起烟状态。
破碎炒米，不论用什么工具，不能破碎成粉，要保持在碎米状态。因为米已经炒焦了，破碎成碎米的时候，有部分成粉。这就够了，如果都成粉，蒸出来的米粉就成了糊，不好看，口感也不好。
蒸米粉排骨的火候。
家庭蒸锅，不需要全程大火。保持在蒸锅锅盖的出气孔有轻微喷气状态。这样的话，火力就好掌握了。