55问答网
所有问题
当前搜索:
简述影响淀粉糊化的因素
化学变性的影响是
影响淀粉糊化的因素
吗
答:
化学变性的影响是影响淀粉糊化的因素。
影响淀粉糊化的因素有水分活度,糖,盐,脂类,酸度,水分活度提高糊化程度提高,高浓度的糖水分子和高浓度
的盐使淀粉糊化程度得到抑制。
淀粉糊化
度结果偏低,为什么
答:
C 添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化
,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D 酸度:在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化。食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨...
什么叫
淀粉的
糊化?
影响淀粉糊化的因素
有哪些
答:
(1)水分活度
。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。(2)
淀粉结构
。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃以上才能糊化;否则反之。(3)盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响...
影响淀粉糊化的
结构
因素
和环境因素
答:
1.4
浆膜厚度
浆膜过厚,糊化较难,且不均匀,易出现夹心现象。滚筒转速、
浆液浓度
、进料量等因素都影响浆膜的厚度。1.5 添加剂 直接加热淀粉乳只有80%糊化,在淀粉糊化过程中,加入一些添加剂,有助于提高糊化度。碳酸氢钠、氢氧化钠能降低淀粉聚合度,从而使淀粉易于糊化,添加量为干淀粉重量的0....
酿造过程中
影响糊化的因素
答:
酿造过程中影响糊化的因素如下:1. 水分:淀粉在无水状态下无法发生物化反应
。水分含量越高,物化反应的速率越快,物化程度也越高。然而,从生产角度考虑,不能无限制地加水,而应选择一个合理的加水比例。2. 温度:淀粉的糊化过程随着温度的升高而加速。在常温下,淀粉几乎不会发生糊化。当温度升至60-...
酿酒过程中,
影响糊化的因素
答:
酿酒过程中,
影响糊化的因素
如下:1、温度是影响糊化的重要因素之一。在糊化过程中,需要将谷物加热到一定的温度,才能使
淀粉
分子发生糊化反应。一般来说,糊化温度在 60°C-70°C之间,如果温度过低,糊化反应会受到影响,导致糊化不完全;如果温度过高,会使糊化反应过度,导致糊精的质量下降。2、酸碱度也...
糖、盐为什么会
影响淀粉的糊化
和老化的时间(时间不同)?需要从根本的理 ...
答:
我们知道温度和
水分
,是影响淀粉的糊化的主要因素。当淀粉与水的混合液中,存在糖和盐这类亲水的物质,它们势必与淀粉争夺水分子,从而延长了淀粉的糊化时间。已经糊化的淀粉,失去水而老化,当存在夺取水的糖和盐时,那么老化的时间就会缩短。
举例
论述淀粉糊化的影响因素
答:
影响因素:结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。aw: aw提高,糊化程度提高。。糖: 高浓度的
糖水分子
,使淀粉糊化受到抑制。盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应。脂类: 脂类可与淀粉形成包合物...
淀粉糊化
与老化的区别?
答:
影响糊化的因素
:1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。2、温度:
淀粉的
糊化必须达到其熔点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,...
巽风答题酿酒过程中
影响糊化的因素
答:
巽风答题酿酒过程中影响
糊化的因素
包括:原料淀粉含量、糖化酶的活性、糖化温度、糖化pH值、糖化时间等。这些因素会
影响淀粉
分子是否被充分水解成糖分子,从而影响酿酒后的口感和品质。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
涓嬩竴椤
灏鹃〉
其他人还搜
淀粉酶对淀粉糊化结果的影响
淀粉糊化失败的原因
盐对淀粉糊化的影响
酸对淀粉糊化的影响
淀粉含水量提高后糊化不完全
饲料淀粉糊化度的影响因素
淀粉酶糊化时间与温度的影响
糊化时间对淀粉糊化的影响
淀粉糊化度的测定