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简述影响淀粉糊化的因素
淀粉老化的
影响淀粉
老化
的因素
答:
pH在5~7时,老化速度快,而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。(5)冷冻的速度。
糊化的淀粉
缓慢冷却时,会加重老化,而速冻可降低老化程度。(6)温度的高低。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。(7)共存物的
影响
。脂类...
淀粉的
老化是什么呢?
答:
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易
糊化
;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。引起老化的含水量数值。
影响淀粉
老化
的因素
1、淀粉的种类。直链淀粉比支链淀粉容易老化;分子量小的直链淀粉易于老化;聚合度在100~200的...
淀粉
老化与
糊化
对食品品质的影响及调控措施? 油脂氧化的
影响因素
...
答:
添加直链
淀粉
是肯定会加速老化的,直链淀粉分子呈直链状构结,在溶液中空间淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的
影响
.缓慢冷却,可以使淀粉分子有时间
简述淀粉的糊化
与老化在烹饪中的作用?
答:
在烹饪中,老化可以通过控制烹饪时间和温度等
因素
来避免。例如,在烹制米饭或面食时,过长的烹饪时间和高温会导致淀粉老化,降低食品的口感和风味。因此,在烹饪中,
淀粉的糊化
和老化是重要的物理化学过程,需要根据不同食品和烹饪方式的需要,合理控制和应用,以提高食品的质量和品味。
淀粉糊化
对淀粉晶型有什么
影响
答:
3. 结晶度的影响:
糊化
后的淀粉中晶型的种类和结晶度都会受到影响。由于淀粉颗粒的内部结构和晶体取向受到温度和水分等
因素的
影响,不同的糊化温度和时间下会得到不同晶型的淀粉,从而导致淀粉的结晶度有所不同。4. 热稳定性变化:淀粉晶型的差异也会
影响淀粉的
热稳定性。一般来说,β-和γ-...
做菜时用
淀粉
,能够让水分快速粘稠,这是为什么?
答:
直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构,便形成凝胶体。
影响淀粉
回生
的因素
主要是:直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小,易于取向,故易于回生:支链淀粉呈树状结构,在溶液中空间障碍大,不易于取向,所以难于回生,但若支淀粉分支长,浓度高,也可回生,糯性淀粉因几乎不含直链淀粉,因此不易回生....
淀粉的
扩散值和下陷的
影响因素
答:
因为,这时
淀粉
所处的环境温度还在继续提高,所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒便出现破裂现象,颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕,形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成
糊化
后所表现出来的糊状体。
淀粉
老化机理是什么
答:
淀粉的
老化与其组成密切相关:含直链淀粉多的淀粉易老化,不易
糊化
;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。例如,玉米淀粉和小麦淀粉容易老化,而糯米淀粉的老化速度较慢。淀粉老化的速度受多种
因素影响
:1. 淀粉的种类:直链淀粉比支链淀粉容易老化,分子量小的直链淀粉更易老化,聚合度在100~200的直链...
玉米
淀粉
液化糖化的原因是什么?
答:
液化原理:液化是利用液化酶使
糊化淀粉
水解到你一定的糊精和低聚酯糖程度,粘性降低,流动性增加 玉米淀粉先液化后糖化的原因是玉米淀粉在液化之后才能充分的与酶水解,提高酶解效率和液糖得率。2、
影响
玉米淀粉液化糖化的主要
因素
有温度和pH酶 ①温度在一定温度范围内,温度越高,淀粉酶对
淀粉的
糖化作用...
淀粉的
变性
答:
淀粉可以在稀酸(如稀硫酸)(需要加热)或酶的催化下水解:(C6H10O5)n(淀粉)+nH2O→nC6H12O6(葡萄糖)。[1] 预
糊化淀粉
是一种加工简单,用途广泛的变性淀粉,应用时只要用冷水调成糊,免除了加热
糊化的
麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。淀粉的...
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