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简述影响淀粉糊化的因素
酿酒过程中
影响糊化的因素
不包括什么
答:
酿酒过程中
影响糊化
不包括
的因素
有:气温、湿度等气候因素,有机物污染等污染因素,以及设备和设施等。糊化(Gelatinization),一般是指
淀粉的
糊化(α-化),是将淀粉混合于水中并加热,达到一定温度后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠均匀的透明糊溶液。
淀粉糊化
本质是水进入微晶束,折散淀粉分子间的缔合...
如何配制10%
淀粉
溶液,做粘度用的,是食用玉米淀粉。
答:
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。
淀粉糊化
温度必须达到一定程度,不同
淀粉的
糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化...
淀粉糊化
与老化的区别?
答:
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为
淀粉的
糊化(Gelatinization)。含淀粉的粮食经加工成熟,是将
淀粉糊化
,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种...
淀粉糊化
与老化的区别?
答:
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为
淀粉的
糊化(Gelatinization)。含淀粉的粮食经加工成熟,是将
淀粉糊化
,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种...
巽风酿酒过程中
影响糊化的因素
不包括
答:
巽风酿酒过程中
影响糊化的因素
不包括量水用量。原料的粉碎粒度,酿酒原料除含
淀粉
外还含有纤维,蛋白质,脂肪,木质素,果胶等成分,结构密致,水分不易进入,只有将原料进行粉碎,增加其对水的面,才能加快糊化速度,原理是粒度越小,糊化速度越快,但要根据工艺特点确定粉碎粒度。酿酒过程中,糊化是一个...
淀粉的
老化与
糊化的
区别?
答:
淀粉
在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为糊化,老化是
糊化的
逆过程,老化是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
酿酒过程中
影响糊化的
原因
答:
3、维标酒库(母酒)粉比例 三者适当的比例的混合,可为蒸煮糊化创造有利条件。加辅料可增加透气性,使其在蒸粮时穿汽均匀。4、酿酒设备的蒸汽量。锅炉的蒸汽量,直接影响蒸汽的上升量,火力大小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量是
影响糊化的
重要
因素
。5、蒸煮时间。蒸煮时间的长短直接影响...
如何测定方便面的pH值及水分活度?
答:
(3)影响淀粉的
糊化的因素
: * 温度:温度越高,糊化程度越大。 * 水分活度:水分活度低,不能糊化发生或糊化程度非常 有限,因为食品成分和淀粉竞争与水的结合而
影响淀粉糊化
。 * 高浓度糖、脂类等,与直链淀粉形成复合物,推迟颗粒的溶胀。 * 在低pH值时,淀粉水解产生糊精而变稀,故糊化使用交联淀粉。 * 直链淀粉...
酿酒过程中,
影响糊化的因素
不包含什么
答:
不
影响糊化的因素
有:气温、湿度等气候因素,有机物污染等污染因素,以及设备和设施等。酿酒就是粮谷中的
淀粉
转化为酒的过程,分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶作用下转化为可发酵的糖类,酒化阶段则是水解后的糖类在微生物作用下代谢产生酒精。白酒多以含淀粉物质为原料,...
什么变性
淀粉糊化
温度低
答:
⑷检测粘度时要将样品中和至中性,要洗出反应试剂以及盐份,消除这些
因素
对
淀粉糊化
特征的
影响
,真实的反应取样点的糊化度。⑸在做粘度指标确切对比时,要确保所用数据的检测条件相同。4.1 酸化淀粉生产淀粉经酸处理后,固有粘度降低,糊液透明性及热糊稳定性提高。生产酸化淀粉过程中是以粘度或流度作为生产中控指标的。
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