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简述影响淀粉糊化的因素
酿造过程中
影响糊化的因素
答:
酿造过程中
影响糊化的因素
如下:1、水份,干燥的淀粉不能物化,水分越多,物化速度超过物化程度也越高,但从生产角度看,不能无限加水而应选择一个合理加水比。2、温度,
淀粉的
糊化随温度的升高而加速。常温下几乎不能糊,温度升至60-80℃,淀粉开始糊化,温度升至100℃,淀粉很快就糊化了,温度升至...
淀粉糊化
与老化的区别?
答:
2、
淀粉
的老化:淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程,实质是在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。二、
影响因素
不同
影响糊化的因素
:1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易...
淀粉糊化
度结果偏低,为什么
答:
影响淀粉糊化的因素
有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量;C 添加物:高浓度糖降低
淀粉的
糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D 酸度:在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会...
淀粉糊化的影响因素
答:
影响淀粉糊化的因素
有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量;C 添加物:高浓度糖降低
淀粉的
糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D 酸度:在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会...
淀粉糊化的
化学机理是什么?
答:
由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同
淀粉的
糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
影响淀粉糊化的因素
有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量;...
什么叫
淀粉的
糊化?
影响淀粉糊化的因素
有哪些?
答:
食品中的含水量也对淀粉糊化有影响;淀粉添加物:高浓度糖降低
淀粉的
糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低从而
影响淀粉糊化
;淀粉酸度:它若在pH4-7的范围内酸度对
糊化的
影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会加速
糊化影响
结果...
淀粉糊化的
外在
因素
要求例如,水分含量,压力,PH值,盐等外在条件对淀粉糊...
答:
由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同
淀粉的
糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
影响淀粉糊化的因素
有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量;...
什么是
淀粉糊化
,其
影响因素
有哪些
答:
淀粉糊化的影响因素
:1、首先淀粉的种类和颗粒大小对淀粉糊化有影响;2、其实是食品中的含水量也对淀粉糊化有影响;4、另外就是淀粉添加物,高浓度糖降低
淀粉的
糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低从而
影响淀粉糊化
;5、最后就是...
浆糊的保护原理有
淀粉的糊化
和什么
答:
糊化: 淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。
影响淀粉糊化的因素
很多,首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下一些因素。
淀粉糊化
是什么原理淀粉遇水加热可成糊状
答:
淀粉糊化
。淀粉不溶于冷水中,但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍,悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液,这一现象称为“
淀粉的
糊化作用”。这时的温度称为糊化温度,小麦的糊化温度为59.5℃~67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数...
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