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简述影响淀粉糊化的因素
什么是老化?
影响淀粉
老化
的因素
有那些?如何在食品加工中防止淀粉...
答:
浓的
淀粉糊
冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。 淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为
淀粉的糊化
。 可以通过添加淀粉水解酶,乳...
影响淀粉
老化
的因素
有哪些?
答:
pH在5~7时,老化速度快,而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。(5)冷冻的速度。
糊化的淀粉
缓慢冷却时,会加重老化,而速冻可降低老化程度。(6)温度的高低。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。(7)共存物的
影响
。脂类...
酿酒过程中,
影响糊化的因素
不包含?
答:
原料糊化的好坏与白酒口感和出酒率有密切关系。烤酒设备的蒸汽量、原料的粉碎度等等
影响糊化的因素
很多,下面便跟各位分享关于这方面的知识。(1)原料粉碎度:很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒,原料粉碎有讲究,粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。(2)润料时吸水够不够:酿酒原料在粉碎时一般会...
影响淀粉
老化
的因素
有哪些
答:
影响淀粉
老化
的因素
有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。淀粉种类:直链淀粉比支链淀粉更容易老化,聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。淀粉浓度:淀粉溶液浓度越大,则分子碰撞机会越多,从而老化速度更快。温度:淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化...
为什么玉米
淀粉
糖化要先将其煮沸后液化?
答:
液化原理:液化是利用液化酶使
糊化淀粉
水解到你一定的糊精和低聚酯糖程度,粘性降低,流动性增加 玉米淀粉先液化后糖化的原因是玉米淀粉在液化之后才能充分的与酶水解,提高酶解效率和液糖得率。2、
影响
玉米淀粉液化糖化的主要
因素
有温度和pH酶 ①温度在一定温度范围内,温度越高,淀粉酶对
淀粉的
糖化作用...
影响淀粉
老化
的因素
是怎么作用的?
答:
淀粉老化 稀淀粉溶液冷却后,线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的
淀粉糊
冷却时,在有限的区域内,淀粉分子重新排列较快,线性分子缔合,溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。"老化"是"
糊化
"的逆过程,"老化"过程的实质是:在糊化过程中,已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成...
影响淀粉
老化
的因素
有哪些
答:
(5)冷冻的速度。
糊化的淀粉
缓慢冷却时,会加重老化,而速冻可降低老化程度。(6)温度的高低。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。(7)共存物的
影响
。脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到...
各种
淀粉糊化
温度表
答:
1. 马铃薯淀粉65-67度开始糊化,94度达到最高糊化温度,但做预
糊化淀粉
时,设备工作面温度150度。 2. 普通玉米
淀粉糊化
温度在68-72度,氧化玉米淀粉糊化温度在62-68度,高取代度的羧甲基淀粉,羟丙基淀粉等醚类淀粉可以冷水糊化。 3. 糊化温度是淀粉粒开始迅速吸水膨胀,大多数淀粉粒丧失其特有的偏振...
影响淀粉
老化
的因素
有哪些
答:
影响淀粉
老化
的因素
有淀粉种类、淀粉浓度、温度、食品pH值、冷冻速度、共存物等。1、淀粉种类:直链淀粉比支链淀粉更容易老化,聚合度在100~200的直链淀粉最易老化。2、淀粉浓度:淀粉溶液浓度越大,则分子碰撞机会越多,从而老化速度更快。水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。3、...
影响淀粉
老化
的因素
有哪些
答:
(5)冷冻的速度。
糊化的淀粉
缓慢冷却时,会加重老化,而速冻可降低老化程度。(6)温度的高低。淀粉老化的最适温度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下就不易老化,但温度恢复至常温,老化仍会发生。(7)共存物的
影响
。脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到...
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