如题所述
淀粉糊化定义淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。
食品中的含水量也对淀粉糊化有影响;淀粉添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低从而影响淀粉糊化;
淀粉酸度:它若在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化影响结果。