如今社会经济在发展，食品加工技术也在发展！食品的加工从传统的方法到现在的新技术，影响着食品的工艺和我们消费者的健康。在食品加工过程中，难免会添加一些辅助用料以达到不同的加工目的。当在加工过程中，有了添加剂的使用，能使食品在保鲜上，在风味上，在外观上达到色香味俱全的效果。但其中的一些做法也会影响我们的健康，技术的进步，让我们能品尝到更美味的食物，同时也更应该关注食品的营养价值和食品安全问题。
烟熏、油炸、焙烤、腌制等加工技术,在改善食品的外观和质地、增加风味、延长保质期、钝化有毒物质(如酶抑制剂、红细胞凝集素等)、提高食品的可利用度等方面发挥了很大作用。但随之也产生了一些有毒有害物质,如N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等,相应的食品存在着严重的安全性问题,对人体健康产生很大的危害。例如,在习惯吃熏鱼的冰岛、芬兰和挪威等国家,胃癌的发病率非常高;我国胃癌和食管癌高发区的居民也有喜食烟熏鱼、腌制蔬菜和霉豆腐的习惯。因此,了解食品加工过程中产生的有害化合物的种类、形成机理及危害,掌握必要的预防措施能最大限度地降低有害化合物的产生,是一个十分有意义的话题。
1 N-亚硝基化合物
N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基(N-NO)结构的有机化合物,按其化学结构可分为两大类,即N-亚硝胺和N-亚硝酰胺,对动物有较强的致癌作用。迄今为止,已发现的亚硝基化合物有300多种,大部分有致癌作用。
1. 1 食品中N-亚硝基化合物的形成
N-亚硝基化合物是亚硝酸盐和胺类物质在一定条件下合成的。因此,亚硝酸盐与胺类物质可以看作是N-亚硝基化合物的前体,由于硝酸盐可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐,所以也将硝酸盐作为N-亚硝基化合物的前体。N-亚硝基化合物的前体广泛存在于食品中,在食品加工过程中易转化成N-亚硝基化合物。
1. 1. 1 鱼类及肉制品中的N-亚硝基化合物
硝酸盐和亚硝酸盐是腌制食品如腊肠、灌肠和午餐肉中的常用防腐剂,对肉毒梭菌有很强的抑制作用,可以有效地防止肉类腐败变质。此外,亚硝酸盐还是一种发色剂,亚硝酸盐和肉类的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白,形成一种可增进食欲的桃红色。亚硝酸盐还赋予香肠、火腿和其他肉制品一种诱人的腌肉风味。在鱼和肉类食物腌制和烘烤加工过程中,加入
的硝酸盐和亚硝酸盐可与蛋白质分解产生的胺反应,形成N-亚硝基化合物,如吡咯亚硝胺和二甲基亚硝胺等。尤其是腐烂变质的鱼和肉类,可分解产生大量的胺类,其中包括二甲胺、三甲胺、腐胺、吡咯烷等。这些化合物与添加的亚硝酸盐等作用生成N-亚硝基化合物。腌制食品如果再烟熏,则N-亚硝基化合物的含量将会更高。
1. 1. 2 蔬菜瓜果中的N-亚硝基化合物
由于大量使用氮肥或土壤缺锰、钼等微量元素,使植物类食品中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。在对蔬菜等进行加工处理和贮藏过程中,硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下,转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐在适宜条件下可与食品蛋白质的分解产物胺反应,生成N-亚硝基化合物。
1. 2 N-亚硝基化合物的危害
N-亚硝基化合物是一种很强的致癌物质,目前已对300多种N-亚硝基化合物进行了研究,有90%以上可使动物致突变、致畸和致癌。N-亚硝基化合物可诱发各种部位发生癌症,一次给予大剂量或长期小剂量均可导致癌变。目前尚缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的案例,尽管如此,国内外大多数学者都认为,N-亚硝基化合物是人类最主要的致癌物。例如,智利盛产硝石,食品中亚硝酸盐含量较高,其胃癌造成的死亡率也居世界首位;日本人爱吃咸鱼和咸菜,其胃癌也呈高发态势。对我国林州市等食管癌高发区、江苏省启东等肝癌高发区、广东省西北部鼻咽癌高发区居民的膳食调查发现,上述地区的膳食中含N-亚硝基化合物的食品种类较多,N-亚硝基化合物的检出率高达23. 3%。
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