做菜勾芡需要用凉水还是要用热水？

Question

如题所述

Answer 1

勾芡，这是炒菜的时候要用的，尤其是在炒水比较多的菜的时候，勾芡是用凉水还是热水?勾芡是用生粉还是淀粉：

勾芡用凉水还是热水：

1、勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了;

2、使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所称的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可。

勾芡用生粉还是淀粉：

生粉。

勾芡是我们在平时烹饪时会用到的一种方式，一般来讲，人们在勾芡的时候，往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决，对此，小编特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍。

生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡。

淀粉种类多样，看你用什么淀粉进行对比。

如果食品厂的加工的话，面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)，对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态。

生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

生粉的效果也有很多，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，例如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。

勾芡一般是用凉水，用的是生粉。

Answer 2

做菜勾芡是我们在做很多菜时都有的一个步骤这个步骤也十分的重要直接影响到了整道菜的口感，所以说掌握勾芡的方法以及勾芡的技巧十分的重要那么对于人们来说勾芡应该用热水还是用凉水并且勾芡这个过程中究竟存在着哪些技巧呢?

　　很多人在烹饪的时候会制作一些能让食物添彩的调料，比如有些人在做食物的时候会先勾芡，这也是为了让食物的口感更加细腻，但是在勾芡的时候也有许多要注意的地方，因为细节不同会决定整体的口感，而且在选择材料的时候也有许多要注意的地方，那么勾芡用凉水还是热水比较好?

　　勾芡用凉水还是热水

做菜勾芡需要用凉水还是要用热水

　　1.勾芡用凉水

　　勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了;使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所称的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

　　2.勾芡用生粉

　　生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡。如果食品厂的加工的话，面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)，对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态。生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。

　　3.勾芡的类型

　　一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如糖醋排骨等。

　　所以对于人们来说掌握了勾芡的方法以及勾芡的技巧十分的重要这样就可以做出更加美味的饭菜并且口感也会更好，但是需要注意的是勾芡其实是一个比较需要技巧的过程所以对于人们来说想要更好的掌握勾芡也要多多练习找到勾芡的技巧。本回答被网友采纳

Answer 3

做菜勾芡需要用凉水冲开淀粉的。使用热水，淀粉就变成米糊了。失去芡粉的功效了。做菜淀粉是有选择的，玉米淀粉是最合适的，土豆淀粉，豌豆淀，绿豆淀粉的效果都不太好。

Answer 4

做菜勾芡，调淀粉的时候要用凉水。凉水调完之后，直接倒入到热菜热汤中，这样效果才是最好的。

Answer 5

勾芡一定要要凉水。因为，要凉水先搅拌均匀后放入炒菜中就会均匀分布。