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影响糊化温度的因素
土豆淀粉的
糊化度
与
温度
之间的关系
答:
淀粉加热后, 分子运动加剧, 淀粉吸水膨胀, 进一步加热, 淀粉粒破坏, 实现糊化。所谓的糊浆就是热水溶解的直连淀粉和支连淀粉溶液中, 未完全破坏的淀粉粒和破坏的淀粉粒的不均匀的混合状态。糊化的淀粉味良, 容易消化, 称为α淀粉。马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性。 1.1
糊化温度
低 ...
巽风答题酿酒过程中
影响糊化的因素
答:
巽风答题酿酒过程中
影响糊化的因素
包括:原料淀粉含量、糖化酶的活性、糖化
温度
、糖化pH值、糖化时间等。这些因素会影响淀粉分子是否被充分水解成糖分子,从而影响酿酒后的口感和品质。
影响
淀粉
糊化的
结构
因素
和环境因素
答:
糊化淀粉是一种物理变性淀粉,它具有方便经济、粘性大、粘弹性高,在冷水中中迅速糊化等特点,在食品中有广泛的应用。01
影响
产品
糊化度的因素
1.1 原料 淀粉品种不一,对预糊化淀粉有较大影响,主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同。即使是同种淀粉,因产地、气候条件的变化,淀粉成分改变,产品糊化难...
淀粉
糊化
是
什么
原理淀粉遇水加热可成糊状
答:
淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中,但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀。其体积可增大几倍至几十倍,悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液,这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为
糊化温度
,小麦的糊化温度为59.5℃~67.5℃。淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数...
淀粉
糊化
与老化的区别?
答:
二、
影响因素
不同
影响糊化的因素
:1、淀粉自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。2、温度:淀粉的糊化必须达到其熔点,即
糊化温度
,各种淀粉...
淀粉
糊化温度
与体系加热速度有何关系?
答:
淀粉
糊化温度
与体系加热速度有很大的关系,当淀粉加热到糊化温度时,淀粉颗粒之间的吸引力开始增加,从而开始形成糊状物。当体系的加热速度越快,淀粉颗粒之间的接触面积越大,淀粉颗粒之间的吸引力也就越大,从而淀粉糊化温度也就越高。
酿酒过程中
影响糊化的因素
不包括什么
答:
酿酒过程中
影响糊化
不包括
的因素
有:气温、湿度等气候因素,有机物污染等污染因素,以及设备和设施等。糊化(Gelatinization),一般是指淀粉的糊化(α-化),是将淀粉混合于水中并加热,达到一定
温度
后,则淀粉粒溶胀、崩溃,形成粘稠均匀的透明糊溶液。淀粉糊化本质是水进入微晶束,折散淀粉分子间的缔合...
糊化
与水合和水解的区别
答:
由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉
糊化温度
必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
影响
淀粉糊化
的因素
有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量...
盐酸对淀粉
糊化的影响
及其原因
答:
盐酸浓度和反应温度的变化对酸解玉米淀粉糊化黏度和
糊化温度的影响
显著。盐酸浓度、反应时间和淀粉乳浓度的变化对酸解玉米淀粉的糊化焓影响显著。盐酸是水解反应的催化剂,增加盐酸浓度可加快淀粉水解的速度。
为什么淀粉融水后受压会变硬
答:
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉
糊化温度
必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化...
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