烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，可改变食材形态，使食物的营养成分更容易被人体吸收。
煮菜材料有很多种，而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油，亦即烹调用油，以及适量的调味料。
扩展资料：
中文的“烹饪”可泛指所有炊事。日语中的“料理”与烹饪同义，亦可指菜肴、菜色，如日本料理、中华料理。中文的“料理”一词原为处理、整理、整治之意，如今也吸收了日语的用法。
不同的文化会用不同的方法料理食物；不过烹饪的行为，存在于所有已知的人类社会当中，也就是说，烹饪是普世文化通则之一。
烹饪方式：
1、煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。
2、蒸：将食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加热食物使其成熟的过程。
3、卤：把主食材放入卤汁，长时间微火煮，至主食材入味。
4、熏：将食物放在木头或是其他材料上方，燃烧木头或其他材料使其生烟，附在食物的表面。
5、炸：将食物浸在高温的食用油中，加热温度取决于食材。
参考资料来源：百度百科－烹饪
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2010-01-20
1、绍酒
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒。
2、川椒
川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。
3、桂皮
桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。
4、丁香
丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。
5、八角
八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料。
6、甘草
甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。
7、五香粉
五香粉是由多种香料研末混合而成，赤褐色，浓香。五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品。
8、花生酱、芝麻酱
花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养丰富，是调味佳品。
芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众喜欢。
9、南姜白贡腐
南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料。
潮州菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜肴中起着辅助调味，增加美味，适口解腻，增进食欲的重要作用。
绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，口味甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料。潮菜许多菜肴都是用绍酒作调料，故也称料酒。
2、川椒
川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产，但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”，另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。
3、桂皮
桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量最好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉最佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。
4、丁香
丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国海南岛也有产，多与其他植物香料合用。
5、八角
八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和福建有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调料。
6、甘草
甘草是多年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。
7、五香粉
五香粉是由多种香料研末混合而成，赤褐色，浓香。五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴，五香粉是其调味品。
8、花生酱、芝麻酱
花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养丰富，是调味佳品。
芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众喜欢。
9、南姜白贡腐
南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产。事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美爽口，既可作小菜，又是调味佳料。
潮州菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜肴中起着辅助调味，增加美味，适口解腻，增进食欲的重要作用。
第2个回答 推荐于2018-10-14
烹的目的
1.杀菌消毒
一般来说，生的食物原料，不论多么新鲜，都或多或少地带有各种各样的致病菌和寄生虫。如果不进行灭杀，人们吃了以后很容易致病和发生食物中毒。这些病虫菌需要在80～100℃甚至更高的温度下才能被杀死。因此，加热处理是对食物进行杀菌消毒及防腐的有效办法。鱼、肉等原料都是热的不良导体，如鱼块、肉块较大，尽管加热时间较长，表面温度很高，原料内部的温度仍很低，深藏在里边的病菌原虫仍不会全部杀死，所以加热的时间要适当延长，原料的体积要适当减小，以保证原料内部的病菌原虫充分杀死。
2.促使养料分解，便于消化吸收
有相当多的食物不经过烹制是不易被人体消化和吸收的，这是因为食物中的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等都包含在各种食物的组织内部，没有分解出来。而食物经过高温烹制，就会发生复杂的物理与化学变化。组织成分经过初步分解，一部分蛋白质凝固了，另一部分蛋白质被溶解在汤内，形成胶质蛋白；一部分淀粉变成糊精，另一部分被分解为各种糖；纤维组织松散了；脂肪被分解；植物中坚韧的细胞膜被破坏，维生素、无机盐也发生了变化。这一系列的变化，等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体内消化器官的负担，使人们吃进经烹调的食物以后，更易于消化吸收，从而提高了食物的消化和吸收率。
3.使菜肴的色、香、味、形更佳
菜肴加热后，能使其色和形趋于美化。如，有些炸的菜颜色金黄，炒的菜颜色碧绿，爆炒后的虾鲜红诱人，熘的鱼片洁白似玉。有些原料经刀工处理，加热后形成各种各样优美的形态，如球形、佛手形、麦穗形、菊花形等。
食物加热时，借助于气体与液体的对流作用，使原料内部的汁浆排出，使所含的烃、醇、酯、酮、酚等有机物气化，而散发出香味，所以食物只有加高温烹制，才会香味四溢。
一种菜肴往往有好几种原料，每一种原料都有它自己的味道。在烹制前，各种味道独立存在互不融和，但经高温加热后，几种原料的分子就产生了激烈的运动，它们相互渗透，一种原料的分子进入另一种原料的组织内，于是就产生了复合美味。如干菜烧肉，通过烹制，肉的分子通过锅内的沸水浸入到干菜中去；反之，干菜的分子也浸入到肉的组织中去，所以，肉含有干菜的味道，干菜也含有肉的味道。
（二）调的目的
调的目的最通过适当加入调味品，或几种原料的适当配合，使菜肴除去恶味，增加美味。其作用是：
1.去腥解腻
有些原料，如牛、羊、猪肉，水产品等，往往有较重的腥膻气味，肉类原料还有较重的油腻。这些均不适合人们的口味，必须要除去，加热可除去一部分，但往往不能除尽，这就必须借助于一些调味品，或配合一些其他原料。如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、香料等都有去腥解腻的作用。配料如安排得当，也可起到去腥解腻的作用。如羊肉烧胡萝卜即可除去羊肉的腥膻气味。
2.增减滋味
有些原料的特殊滋味很重，为了能适当地冲淡其部分滋味，就要搭配些清淡的原料或加入一些调味品。如辣椒的辣味很重，在炒辣椒时可加一些盐、酒及酱油等调味品，或搭配清淡的豆腐干，即可减轻辣味。
有些原料的滋味很淡，甚至根本没味，如烹制时不加重它的滋味，就必须加入调味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、萝卜之类滋味很淡，在烹制时可适当加入一些葱、姜、糖、醋、鲜汤或酱油等调味品，或搭配些鱼、肉等味浓的原料，就可以增加它们的滋味。还有些原料像鱼翅、海参、燕窝之类，基本上没有什么滋味，所以一般都要与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，使鲜味浸入内部，以增加它的滋味。
3.增加菜肴的色彩
应用调味品，不仅可以增减菜肴的滋味，还可以增加菜肴的色彩，使其色泽调和得宜，鲜艳美观。如用红酱油或酱来调味，可使菜肴的色泽红艳；红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糖可让菜肴呈红色，咖喱可使菜肴呈淡黄色。
4.最后确立菜肴的滋味
一个菜肴到最后究竟形成什么滋味，主要靠调味品来决定。烹制同一种原料菜肴，加的调味品不同，就会烹制出多种不同味道的菜肴。如排骨加糖醋可制成酸甜的糖醋排骨；加椒盐，可制成香咸的椒盐排骨。同样的鸡，以桂皮、茴香为主进行调味，就可制成五香扒鸡；以咖喱为主进行调味，就可制成咖喱鸡；以牛奶为主进行调味，就成了雪衣鸡；如果以辣椒油、芝麻酱、花椒粉、糖、醋、酱油等多种调味品进行烹制，就可制成怪味鸡。本回答被网友采纳
1.杀菌消毒
一般来说，生的食物原料，不论多么新鲜，都或多或少地带有各种各样的致病菌和寄生虫。如果不进行灭杀，人们吃了以后很容易致病和发生食物中毒。这些病虫菌需要在80～100℃甚至更高的温度下才能被杀死。因此，加热处理是对食物进行杀菌消毒及防腐的有效办法。鱼、肉等原料都是热的不良导体，如鱼块、肉块较大，尽管加热时间较长，表面温度很高，原料内部的温度仍很低，深藏在里边的病菌原虫仍不会全部杀死，所以加热的时间要适当延长，原料的体积要适当减小，以保证原料内部的病菌原虫充分杀死。
2.促使养料分解，便于消化吸收
有相当多的食物不经过烹制是不易被人体消化和吸收的，这是因为食物中的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等都包含在各种食物的组织内部，没有分解出来。而食物经过高温烹制，就会发生复杂的物理与化学变化。组织成分经过初步分解，一部分蛋白质凝固了，另一部分蛋白质被溶解在汤内，形成胶质蛋白；一部分淀粉变成糊精，另一部分被分解为各种糖；纤维组织松散了；脂肪被分解；植物中坚韧的细胞膜被破坏，维生素、无机盐也发生了变化。这一系列的变化，等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体内消化器官的负担，使人们吃进经烹调的食物以后，更易于消化吸收，从而提高了食物的消化和吸收率。
3.使菜肴的色、香、味、形更佳
菜肴加热后，能使其色和形趋于美化。如，有些炸的菜颜色金黄，炒的菜颜色碧绿，爆炒后的虾鲜红诱人，熘的鱼片洁白似玉。有些原料经刀工处理，加热后形成各种各样优美的形态，如球形、佛手形、麦穗形、菊花形等。
食物加热时，借助于气体与液体的对流作用，使原料内部的汁浆排出，使所含的烃、醇、酯、酮、酚等有机物气化，而散发出香味，所以食物只有加高温烹制，才会香味四溢。
一种菜肴往往有好几种原料，每一种原料都有它自己的味道。在烹制前，各种味道独立存在互不融和，但经高温加热后，几种原料的分子就产生了激烈的运动，它们相互渗透，一种原料的分子进入另一种原料的组织内，于是就产生了复合美味。如干菜烧肉，通过烹制，肉的分子通过锅内的沸水浸入到干菜中去；反之，干菜的分子也浸入到肉的组织中去，所以，肉含有干菜的味道，干菜也含有肉的味道。
（二）调的目的
调的目的最通过适当加入调味品，或几种原料的适当配合，使菜肴除去恶味，增加美味。其作用是：
1.去腥解腻
有些原料，如牛、羊、猪肉，水产品等，往往有较重的腥膻气味，肉类原料还有较重的油腻。这些均不适合人们的口味，必须要除去，加热可除去一部分，但往往不能除尽，这就必须借助于一些调味品，或配合一些其他原料。如葱、姜、蒜、酒、醋、盐、糖、香料等都有去腥解腻的作用。配料如安排得当，也可起到去腥解腻的作用。如羊肉烧胡萝卜即可除去羊肉的腥膻气味。
2.增减滋味
有些原料的特殊滋味很重，为了能适当地冲淡其部分滋味，就要搭配些清淡的原料或加入一些调味品。如辣椒的辣味很重，在炒辣椒时可加一些盐、酒及酱油等调味品，或搭配清淡的豆腐干，即可减轻辣味。
有些原料的滋味很淡，甚至根本没味，如烹制时不加重它的滋味，就必须加入调味品或配以味重的原料。如豆腐、土豆、粉皮、萝卜之类滋味很淡，在烹制时可适当加入一些葱、姜、糖、醋、鲜汤或酱油等调味品，或搭配些鱼、肉等味浓的原料，就可以增加它们的滋味。还有些原料像鱼翅、海参、燕窝之类，基本上没有什么滋味，所以一般都要与鸡汤或其他鲜汤一同烹制，使鲜味浸入内部，以增加它的滋味。
3.增加菜肴的色彩
应用调味品，不仅可以增减菜肴的滋味，还可以增加菜肴的色彩，使其色泽调和得宜，鲜艳美观。如用红酱油或酱来调味，可使菜肴的色泽红艳；红乳腐汁、番茄酱可使菜肴成玫瑰色，红糖可让菜肴呈红色，咖喱可使菜肴呈淡黄色。
4.最后确立菜肴的滋味
一个菜肴到最后究竟形成什么滋味，主要靠调味品来决定。烹制同一种原料菜肴，加的调味品不同，就会烹制出多种不同味道的菜肴。如排骨加糖醋可制成酸甜的糖醋排骨；加椒盐，可制成香咸的椒盐排骨。同样的鸡，以桂皮、茴香为主进行调味，就可制成五香扒鸡；以咖喱为主进行调味，就可制成咖喱鸡；以牛奶为主进行调味，就成了雪衣鸡；如果以辣椒油、芝麻酱、花椒粉、糖、醋、酱油等多种调味品进行烹制，就可制成怪味鸡。本回答被网友采纳
第3个回答 2020-08-31
烹饪主要对食物作处理，例如切、刨、剁等方式让食物变碎而易于食用、腌渍或加入调味料使食物更可口、或加热食物等。加热食品，通常能让食物变软、杀菌，可改变食材形态，使食物的营养成分更容易被人体吸收。
煮菜材料有很多种，而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油，亦即烹调用油，以及适量的调味料。
煮菜材料有很多种，而均衡的饮食习惯令人生活健康。一般烹饪的原材料包括谷类、肉类、蔬果、食用油，亦即烹调用油，以及适量的调味料。
第4个回答 2010-01-20
烹饪的作用是制作出可口的饭菜。
有色、香、味、意、形、养六大方面。本回答被提问者采纳
有色、香、味、意、形、养六大方面。本回答被提问者采纳
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