方法很多,最常用的有以下几种,个人保存方法请参考一下
1,清水浸泡:将
菌类洗净,放入容器中,倒入清水淹没菌类,如菌类上浮可压个重物。此法宜于短期存放,要注意不要采用铁质容器,以免某些菌类变黑。
2,盐水浸泡:将菌类根部的杂物除净,放入1%的盐水中浸泡10-15分钟,捞出后沥干水分,装入塑料袋中,可保鲜3-5天。
3,如数量较多,可将菌类晾晒一下,然后装入非铁质容器中,一层菌类洒一层盐,此法可存放一年以上。
油封法——古人储存美食的奇思妙策
古时候没有冰箱,人们(特别是南方的)很为食物的储存犯难,于是发明了晾晒风干,盐渍腌腊等方式。
不过这些方法对有些食品合适,对有些虽称有效,却无法较好保持风味,如题目所说的那三种时令鲜货。
但聪明的前人还是有办法的,他们发现了一种很有效保存鲜物风味儿的储存法——油封法。
“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”
其中最著名的据说就是给
杨贵妃送荔枝。千里送鲜果,除了快马驿传、“
特快专递”外,还有一个方法,就是把新鲜荔枝带枝叶用草纸包裹后放竹筒里送出。民间还有传说是用油封法,即把上佳
猪油炼化,在将凝未凝之时再把密封的竹筒放入,待猪油冷凝后启程。
在四川攀枝花和雅安地区有道美味“油底肉”,就是采取的油封法。
用油封法存放
三塔(鸡纵)菌、
松茸菌和寒菌之类妙物确实是比较有效的,鲜味流失少,方法是:
把菌洗净晾干,伞撕块,干切约2公分长段(寒菌个儿小则不必)。用
色拉油最好,避免异味。较多色拉油加热,投入菌,蒜头数个,开小火吊炸。至菌色微变差不多就熟了(此过程菌本身水分被封在菌中不流失保住鲜爽。这是关键!炸出焦色过火则枯干,口感不妙),关火。拈一段菌干/菌朵尝尝吧,当那股清鲜微甜弥漫舌齿的时候,什么是自然本色之美你才体会得到。
然后连油带菌放凉,一定要放冰箱冷藏(因封住有原菌鲜美体液,常温下易坏)。菌与油烧肉、做汤都极佳。拌面,只需加细盐、葱花,就成美味。