1、制作方法上
1）北京烤鸭用的是叉烤。
2）而南京烤鸭是要用特制的烤炉挂在里面烤熟的，所以当地人也把南京烤鸭叫做“挂炉烤鸭”。
2、吃法上
1）北京烤鸭在吃的时候，要用春卷皮卷上京葱等蔬菜，烤鸭片蘸甜面酱一起吃。
2）而南京烤鸭是直接剁成块，然后蘸着酸甜的酱汁就饭吃，而且南京烤鸭上面还要淋一些汤汁的，并且这些汤汁也是很讲究的，要用松仁、瓜仁、芝麻以及各种调料调制而成，吃起来香气四溢。
3、选用的鸭子不同
1）南京烧鸭选的鸭子主要是形体圆硕的湖熟麻鸭，不过分油腻却滋润、鲜美。
2）北京烤鸭烹制技术虽然来源于南京，但所选用的鸭子却是正宗北京原产的。据说，这一种纯白京鸭的饲养，在北京的生长大约于一千多年的历史。
扩展资料：
烤鸭起源：
1、明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好皇帝，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。随着明成祖朱棣迁都北京后，也带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。
2、在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。
3、叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。
4、在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，“金陵片皮鸭”则能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上见到。
5、北京鸭是当今世界优质的一种肉食鸭，即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。
参考资料来源：百度百科 ——烤鸭
明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。 叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。
据说，随着朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。【也就是说，南京烤鸭和北京烤鸭其实关系异常紧密，并没有明显的界限】
在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。
相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。北京烤鸭采用北京特有的果木炭火烤制，味道独特。
南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。本回答被提问者采纳
南京的巷口﹐也就是坊巷临接大街的所在﹐总会立着一两处烧鸭铺子。
南京人吃烤鸭﹐讲究皮酥肉嫩﹐肥而不腻。但是真正的行家﹐却十分挑剔店里奉送的那一兜红卤。店里鸭子烤得好不好﹐大抵看看卖相便可以揣测出来﹐但老卤对不对味﹐却非得口舌亲尝方知。南京人的口味喜好小糖醋﹐讲究略甜微酸﹐鲜咸适度。调制这样的味汁﹐功夫不比烤鸭差。明炉烤鸭﹐鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮﹐一旦鸭肉熟了﹐这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁﹐浇上糖色﹑米醋﹑精盐﹐考究起来加一滴酱油都不算本事﹐端出去的红汤老卤才叫地道。
南京的鸭子铺大多兼卖红白两味﹐红者熏烤﹐白者盐渍﹐亦即大名鼎鼎的盐水鸭﹐因而也备有桂花白卤。南京人素来喜欢烤鸭两吃﹕鸭肉冷切﹐骨架煨汤。用桂花白卤熬制鸭架汤﹐不公经济实惠﹐而且口味极鲜。尤其在夏天拿它泡饭﹐吃著真是美滋美味﹐爽口得很。
南京还有一种现烤现卖的鸭子铺﹐一般得拐进巷子深处才能找到。白铁皮做成的烤炉﹐炉内焖着木炭﹐炉壁挂一圈湖熟肥鸭。这是闷炉烤鸭﹐乾隆年间袁枚定居南京时﹐在水西门许家烧鸭铺吃过﹐据他说要在鸭腔子里塞葱﹐“盖焖而烧。”用铁皮炉子烤鸭﹐是简化了砖炉的笨重﹐但乾隆年间的神韵仍然依稀留存。热腾腾的烤鸭剖成两半﹐一刀下去﹐肥汁四溅﹐油汪汪地粑在碗里。
当年曹雪芹在北京西山﹐开具借读《红楼梦》的条件是拿黄酒和烤鸭来换﹐可见其金陵生活印象之深﹐也就是他在诗中说的“秦淮风月忆繁华”吧。
南京烤鸭和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烤鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烤鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。
南京的烤鸭我觉得比北京烤鸭好吃 因为南京烤鸭的鸭子本身不是很肥 吃起来不是很腻 而且每家烤鸭店有自己调配的酱汁 味道基本一样 但是吃多了也能吃出来差别 南京的小管烤鸭比较有名的我都特地买来尝过 但是我认为南京最好吃的烤鸭 在环北市场对面 叫马盛源的铁皮小房子 她家的烤鸭我觉得是最好吃的 皮酥肉实 酱汁味道是最好的 还有很关键的是老板娘太像个大厨了！！！（江湖人称““张飞鸭””，买过才懂得什么是霸道！）少的时候我一人吃半只 多的时候自己吃一只
北京烤鸭要包着薄饼 卷着葱丝 甜面酱吃 也是非常好吃的 经常也会去吃 但是前3张吃进去的时候都是无比的幸福 后面接着吃反而觉得油腻 吃多了还会觉得恶心 北京的全聚德烤鸭名声是大 做个旅游景点去玩玩就可以了