1、观肉色选新鲜羊肉
优质的羊肉光鲜没有斑点，肉质均匀有光泽，呈鲜红色，不新鲜的羊肉色暗，变质的羊肉色暗无光泽，脂肪呈黄绿色。
2、试手感选新鲜羊肉
新鲜的羊肉质坚而细，有弹性，指压出的凹陷能够马上恢复，肉表面或干或湿都不粘手，不新鲜的羊肉质松，无弹性，干燥或黏手，变质的羊肉黏手。
3、尝味道选新鲜羊肉
新鲜的羊肉无异味，不新鲜的羊肉略有酸味，变质的羊肉有腐败的臭味。
4、巧选老羊肉和嫩羊肉
老羊肉肉质粗糙，纹理粗大，颜色较暗，呈深红色，嫩羊肉肉质细嫩，纹理较小，弹性好，颜色淡。5、不同羊肉的鉴别技巧
不同的羊肉，鉴别技巧也不一样。常见的羊肉分为绵羊肉和山羊肉两种，新鲜的山羊肉肉色略白，皮肉间脂肪较少，羊肉特有的膻味浓重。新鲜的绵羊肉颜色红润，肌肉比较坚实，在细细的纤维组织中夹杂着少许脂肪，膻味没有山羊肉浓。
肉质较老的羊肉肉色深红，肉质较粗糙；而鲜嫩的羊肉，肌肉浅红，脂肪为淡黄色，洁净有光泽，切面微微湿润，肉质坚而细，用手指按压，肉质富有弹性，不发黏，烹制时易熟，食之鲜嫩。如果羊肉看起来鲜嫩，湿润而有水分渗出则为注水羊肉。
1、小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2、老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。
辨别羊肉的方法
一要闻肉的味道：正常有一股很浓的羊膻味，有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。
二要看肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。
三要看肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。
四要看肉的肥镖：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。
买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法：
1.看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。
2.看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。
3.看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
4.看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
羊肉从食用口感和营养上来说：最好的是羊羔，多用来黄焖或爆炒，其次是羯羊（从小手术过失去生育能力的公羊）多用来做手抓，再次是母羊一般沌汤。还有是用来繁殖的成年公羊我们叫臊羊，膻味大，据说还会引起老病复发，没人食用.
pH值与肉的嫩度、系水力等物理性状有重要关联。新鲜屠宰的羊肉由于糖原酵解作用，肌肉中的乳酸不断积累，使得肌肉pH值可在1小时内从刚屠宰后的6.0-7.0之间下降到5.4-5.6之间，此过程中肌肉也逐渐僵直。随着肌肉僵直解除后，肌肉经过熟成排酸，pH值又会逐渐上升。在此过程中，pH值的变化会对肉的色泽、嫩度等产生直接影响。肉的嫩度可采用剪切力来表征，剪切力越小，嫩度越高。本研究测出的不同性别的羊肉pH值和嫩度如表1所示。表1 性别对羊肉pH值和嫩度的影响
公羊和母羊哪个好吃
由此可见，性别对羊肉的pH值和嫩度等理化指标有极显著的影响。7月龄的公羊pH值低于母羊，而20月龄的公羊pH值高于母羊。不论是7月龄还是20月龄，母羊的肉质都明显比公羊更嫩。
性别对羊肉基础营养成分的影响
食品的基础营养成分主要包括水分、粗脂肪和粗蛋白等成分。本回答被网友采纳