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不可用铁锅煮:用铁锅来煮绿豆汤,铁锅中的金属离子往往会和绿豆汤中的多酚类物质形成“复合物”,使汤色变暗发乌。这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,用砂锅最为理想,家中若有不锈钢锅也可以。
热水煮沸五分钟最好:先煮沸水,然后放入绿豆,煮三五分钟把汤盛出来,汤是澄清而碧绿的。这种绿色的绿豆汤,豆皮中溶出的物质主要是豆皮中的活性成分,多酚类物质尚未氧化,它的清热解毒作用是最强的,想清火的人可以赶紧喝掉~
倒出汤后,余下的豆子也可以继续煮成绿豆沙,或加大米煮成绿豆粥。绿豆清汤和绿豆沙均有健康价值,不能因为喝了汤就把豆子扔掉。中国农业大学食品学院的研究发现,绿豆的防暑降温作用主要存在于豆皮之中,所以豆皮也不要丢弃。
熬汤时最好盖上锅盖:绿豆皮中含有大量的多酚类物质,它们只要接触氧气,就非常容易氧化成醌类物质,并继续聚合成颜色更深的物质。因此,在熬绿豆汤时应该盖上锅盖,尽量减少绿豆与氧气的接触面积,避免发生氧化。
用纯净水熬煮不易变色:中国农业大学食物营养研究室曾经用自来水、矿泉水、纯净水、蒸馏水来熬绿豆汤。不同水质熬制的绿豆汤颜色不同。蒸馏水颜色最绿,而且长期不变。其次分别是纯净水和矿泉水。自来水熬绿豆汤颜色变化最快,在接触空气后几乎每一分钟都明显变深,很快就变成红色。因此,熬绿豆汤时最好用纯净水。
加柠檬汁或醋保持原色;酸碱度也能极大地影响汤的变色效果。北方的自来水是碱性水,熬绿豆汤之后变色特别快,倒出绿豆汤后,两分钟内就能看到明显的颜色变化。
其实只要煮前,在自来水中加入半勺白醋或几滴柠檬汁调整酸碱度,熬出来的绿豆汤颜色变化就很小。但注意不能加太多,否则汤会变酸,影响口感。
勿加蜂蜜:与不用铁锅原理相同,不能往绿豆汤中加蜂蜜。蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子。
饮用绿豆水有三个禁忌:1、不要过量饮用;2、不要空腹饮用;3、肠胃不舒服时不饮用。