咖啡豆的处理方法

Question

如题所述

Answer 1

1. 日晒法
日晒法是一种传统的咖啡豆加工方法。果实采收后需经过自然日晒干燥，有的机械干燥同时进行。处理流程包括采收、日晒场（日光曝晒）、去壳机（去除果肉等）、分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式）、出口。处理后的生豆颜色偏黄，咖啡豆含水量一般在11%-12%左右。优点是日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，同时酸味也会较少。缺点是由于过程中使用人工和自然的处理方法，所以日晒法的豆子在外观上看起来不够美观，品质较不稳定，会有较大的起伏。
2. 水洗法
水洗法是目前最流行的处理方法，大多数的精品咖啡豆都会选择水洗法。处理流程包括采收、蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）、果肉去除机（去除果肉以及杂质）、发酵槽（去除内果皮上附着的黏膜）、水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）、日晒场（或者干燥机）、去壳机（去除内果皮）、分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式）、出口。优点是咖啡的整体品质更加恒定，水洗法咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高，不易发霉。缺点是口味会趋于平淡，种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。此外，水洗法会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40——50升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。
3. 半水洗法
半水洗法也被称为“蜜处理法”，是干燥法和水洗式二者的折中，省去了水洗式的将咖啡果进行发酵的环节。处理流程包括采收、蓄水槽（去除杂质以及未熟豆）、果肉去除机（去除果肉以及杂质）、水洗池（选出质量轻和豆质硬的豆子）、日晒场（或者干燥机）、去壳机（去除内果皮）、分级（电子选豆机或者手选、筛网等方式）、出口。虽然它是水洗法和日晒法的混合，但是它的过程和水洗法一样繁琐。缺点是拥有了水洗法的干净，也不需要耗费大量的水。
4. 蜜处理法
蜜处理是一种比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。首先是挑选优质果实，然后剥掉果肉留下内果皮，内果皮内含有丰富的糖分与酸味，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。优点是拥有非常丰富的甜味以及比较均衡的果酸味，其优雅、干脆的独特口感。缺点是容易造成咖啡果粘粘发霉及发酵过度。
5. 酒桶发酵
咖啡果采摘后倒入一个满水的水池，进行枝桠、残叶以及密度分筛。过熟及成熟度不够的咖啡，因为密度不够会浮在水面，成熟度足够的咖啡果就会沉入水池底部。使用机械将果皮与果肉除去，把带有黏膜的咖啡豆放入陈年威士忌橡木酒桶内加盖密封，采用低温低氧发酵法进行发酵脱胶，再取出水洗，之后进行荫干晾晒。优点是生豆丑。缺点是闻起来有浓郁的酒香。
6. 厌氧处理
厌氧处理是以日晒、水洗、蜜处理的基础上进行咖啡豆的发酵过程。由于加入了厌氧发酵的步骤，比起常规的处理方式更能呈现出咖啡的甜感与醇厚感，突出更丰富饱满的风味。优点是更能呈现出咖啡的甜感与醇厚感。