请介绍下咖啡的水洗,半水洗,日晒,蜜处理的生豆处理法

Question

如题所述

Answer 1

1. 干处理（天然全日晒法）：咖啡果实采摘后直接在太阳下晾晒，通常需要1-2周时间，直至咖啡豆含水量降至10%-12%。在此过程中，咖啡豆外的羊皮纸壳通常会被保留，直至出口前才去除。这种方法对日照条件有较高要求。
2. 湿处理（水洗发酵法）：咖啡果运至处理厂后，首先去除外皮和果肉，然后将带果胶的咖啡豆放入发酵池中，根据具体情况发酵8-48小时。发酵后，用流水将果胶冲洗干净。之后通过日晒或机器干燥，将生豆含水量降至10%-12%，并进行壳储存。这种方法对日照条件没有过高要求。
3. 半水洗（蜜处理）：这种方法结合了水洗和日晒技术。首先去除咖啡果皮和果肉，然后根据需求决定是否去除果胶，或去除多少果胶。之后通过日晒或机器干燥，将生豆含水量降至10%-12%。这包括两种不同的步骤：保留100%果胶或根据需要调整果胶的去除量。
在蜜处理中，保留的果胶量会影响生豆的颜色，从而在烘焙过程中需要特别注意银皮的排出，以避免烫伤豆表，导致色泽不一致。蜜处理生豆在挑选时，应刮去银皮检查豆色。此外，日晒法处理的生豆通常颜色更蓝绿且均匀，而生豆含水量应以9%-12%为宜，超过13%则易滋生毒素。