做酸菜鱼时，怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩啊？

Question

如题所述

Answer 1

准备材料：鱼一条，盐少许，味精少许，胡椒粉少许，色拉油适量，生粉适量  

1、将买来的鱼洗净后放在砧板上切成鱼片。

2、鱼片切好后加入盐和味精搅拌，搅拌到鱼片摸上去有粘滑感，再冲洗干净。

3、将冲洗后的鱼片沥干水分备用。

4、鱼片放入容器中，加胡椒粉和盐，搅拌至粘滑。

5、再加入色拉油和生粉，搅拌均匀。

6、这样鱼片就浆好了，可以用来做酸菜鱼了。

Answer 2

想要将鱼片浆做得又白又滑又嫩，具体酸菜鱼做法参考如下：

1新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；酸菜冲洗一下切成小段

2将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开

3将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

5锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。

6下入酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

7将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。

8调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

9炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

10油的多少自己调节

Answer 3

重庆酸菜鱼 做重庆酸菜鱼可以用草鱼、大头鱼、鲤鱼。我一般爱用大头鱼来做，一条鱼可以两吃，鱼头可以蒸剁椒，鱼身做酸菜鱼。或只买鱼身就更便宜了，又能吃着美味的酸菜鱼又省钱，多好呀。 原料： 大头鱼身一条、酸菜。 调料： 泡姜、泡辣椒、大蒜、生姜、干辣椒段、花椒粒、花椒粉（没有可不放）、盐、料酒（或白酒）、生粉、鸡蛋一只、味精、葱段。 做法： 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚，腹上的大排刺片下来； 2、再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用； 3、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎； 4、片好的鱼片加上料酒和盐先腌上； 5、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用； 6、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量，清水煮上； 7、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀； 8、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了； 9、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底，再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里； 10、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。本回答被提问者采纳

Answer 4

鱼片下锅前腌制的时候，加淀粉和鸡蛋清。

Answer 5

鱼片，作为酸菜鱼中的灵魂所在，其鲜嫩滑爽的口感与洁白如玉的外观，不仅令人垂涎欲滴，更能为整道菜品增色不少。要使鱼片浆得又白又滑又嫩，看似简单，实则需要一定的技巧和耐心。
鱼片的选择至关重要。一般来说，选用肉质细嫩、刺少的新鲜鱼类，如*鱼、青鱼或黑鱼，其鱼片口感更佳。鱼片切好后，需放入清水中浸泡，以去除血水杂质，同时也能使鱼肉更加紧致Q弹。
调制鱼片的浆水是关键。通常情况下，鱼片浆中需要加入适量的鸡蛋清、淀粉、料酒、盐等调味料。鸡蛋清具有凝固作用，能使鱼片更加滑嫩；淀粉则能包裹住鱼片，使其在烹煮过程中不易碎裂；料酒能去除腥味，提升鲜味；盐则能调和味道。需要注意的是，浆水的浓稠度要适中，太稀会导致鱼片粘连，太稠又会使鱼片口感发硬。
第三，裹浆时要手法轻柔。将沥干水分的鱼片放入调好的浆水中，用筷子轻轻搅拌，确保每一块鱼片都被浆水完全包裹。切勿过度搅拌，以免破坏鱼片的完整性。
第四，浆好后的鱼片需静置一段时间，让淀粉充分吸收水分，形成较为稳定的糊状。这一步至关重要，能使鱼片在沸水中快速凝固定型，保持鲜嫩滑爽的口感。
下锅烹煮时，油温控制尤为重要。当油温升至七成热时（约200度左右），即可下入鱼片。下锅后，用筷子轻轻拨动鱼片，防止粘连。待鱼片定型后，可适当翻动炒制，避免糊底。整个烹制过程应快速准确，避免长时间高温烹煮，以免鱼肉变老变柴。
掌握以上技巧，你就能做出又白又滑又嫩的酸菜鱼鱼片了。一锅酸爽鲜美的酸菜鱼，不仅能够满足你的味蕾，更能让你在美食的海洋里尽情遨游。