控制好鱼片的厚度,才能让鱼片又白又嫩又滑。
鱼片的厚度控制在4毫米左右,太厚,鱼片不容易腌码入味,煮制时间也会变长,鱼肉也容易变老,具体做法如下,首先准备材料:
黑鱼:1条、酸菜:1包、葱:1根、姜:5片、蒜:4瓣、盐:适量、干红辣椒:10个、花椒:20粒、青辣椒:1个、白胡椒粉:1茶匙、淀粉:3茶匙、鸡蛋清:1个、植物油:2汤匙、水:适量。
1、把鱼去头,刀倾斜着片掉鱼骨,剩下净鱼肉
2、用水把鱼冲一下,洗干净,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部,片成鱼片,鱼片的厚度控制在4毫米左右
3、片好的鱼片,放1汤匙盐搓洗,用水冲洗成晶莹透明的鱼片
4、鱼片用盐、白胡椒粉、1个鸡蛋清和3茶匙干淀粉腌制20分钟
5、鱼头鱼骨洗净血污备用
6、酸菜焯水,捞出备用
7、锅里放油,炒香葱、姜、蒜,然后下入鱼头鱼尾鱼骨块鱼皮炒至变色
8、放入酸菜继续炒一两分钟,然后放足量开水,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤发白,放入盐调味
9、捞出鱼头和酸菜等等,捞出来铺在盆底
10、鱼汤用大火再次烧开,然后把鱼片一片一片的放入
11、鱼片7、8成熟捞出放在盆上面
12、倒入鱼汤
13、锅里放油,凉油放入花椒和辣椒,小火烧至辣椒变得油亮干酥
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青椒撒在鱼片上,油大火烧冒烟,浇在鱼片上即可
一、酸菜鱼鱼片滑嫩的具体做法和用料:酸菜鱼料包1袋、草鱼中段2斤、淀粉10克、蒜5克、姜片5克、干红椒2克、淀粉5克、料酒5ml、盐5克、油10ml、水1000、野山椒2克。
二、酸菜鱼鱼片滑嫩的具体做法:
1、草鱼片薄片。
2、这一步很重要,鱼片滑爽的诀窍:用清水将鱼片浸泡2小时。
3、清水浸泡后的鱼片捞出沥干,用酸菜鱼料包里的鱼片腌制料腌制一两小时。
4、葱姜蒜爆香,放入剔光的鱼骨煸炒。
5、加入高汤或清水待滚沸。
6、炖好的鱼骨和酸菜装盘,留汤汁在锅中继续沸腾。
7、用漏勺装入适量鱼片在沸腾的汤汁中涮至白色,然后铺在酸菜上。
8、沸腾汤汁浇入鱼片中,撒葱花即可。
三、烹饪技巧
1、鱼片在清水中浸泡后会变紧实,入锅不易散,且口感滑嫩,这是大厨不会告诉的秘籍。
2、酸菜鱼包里的酸菜不太酸。
3、吃辣的朋友,最后浇上滚热的红油,更好看。