首先应该正确理解假期的含义，按照国家法律规定，全年
法定假日有11天，其中国庆节是3天，中秋节是1天。法定假日是带薪的，即使在休息也视为出勤，应该发放工资。但国庆的7天假里面有4天是周末（含调休），周末是无薪假，没有工资的。因此在核算工资时候应将这三天剔除。综上，你老板扣掉你法定假日的工资是不合理。至于周末本身就是没有工资的，你老板那里把他当做有工资而扣除也是不合理的。至于你说的
全勤奖，这个要看公司制度咋规定的，相关法律没有规定，如果明确说明了请假要扣全勤奖那就是没问题。
针对你的情况，你们是单休，你可以要求企业支付加班工资，同时要求企业支付拖欠的工资。不到万不得已不要仲裁，因为仲裁流程很长，仲裁完了之后还可以向法院起诉，一审、二审，耗费很多时间和精力的。
如果你提出仲裁，首先应证明你在这家企业工作的证明，如
劳动合同、工作牌、名片这些。最好不要采用拍照件，出示原件是最好的。其次证明
拖欠工资的话，最好有你之前发放工资的证材料。