吐司一直发不起来是怎么回呢？

Question

如题所述

Answer 1

酵母适合的温度

酵母在1~54℃时是最活跃的，温度较高的时候，活性较强，生长和繁殖的速度较快，但一旦高于32℃，面包的味道就会不大好。

相反，在寒冷的环境中酵母会休眠，活性降低，产生乙醇。因为酵母活性的降低，使得细菌有机会让食用糖分生长，产生醋酸。4~13℃是醋酸啊形成的理想温度，13~32℃会形成乳酸。

对比之下，醋酸会比乳酸使面包变得更酸。但是如果这种酸含量过高，会起反作用。

• 发酵的时间

发酵时间也是面包发酵的重要因素，它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长，酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分，使得面包不上色，没有味道。

◇温度会影响发酵的效果

• 面团温度

面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右，那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团，如法棍，可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀，能使面包形成更大的孔洞。

而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异，就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%，要始终保持面团相对湿润的状态。

• 发酵环境温度

室温如果较低，但想加快膨胀速度又不想多加酵母（因为多加酵母会产生浓重的酵母味，可能掩盖小麦的味道）可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度，可以放一杯接近沸腾的热水，并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上，将温度调节至低温或中温（大概28~30℃）。

Answer 2

酵母放的比例不对，正确做法：奶粉60克，蛋清1个，细砂糖25克，蛋黄3个，高筋面粉360克，炼乳20克，鲜奶油（植脂）55克，酵母5克，盐4克，牛奶90克 。

Answer 3

可能酵母的选择不对，应该选择耐高糖酵母，其次是温度过低，影响了酵母的发酵。

Answer 4

添加的酵母活性不够或者是揉面过程中温度太高导致发酵过度，可以多注意这两点。