酵母适合的温度
酵母在1~54℃时是最活跃的,温度较高的时候,活性较强,生长和繁殖的速度较快,但一旦高于32℃,面包的味道就会不大好。
相反,在寒冷的环境中酵母会休眠,活性降低,产生乙醇。因为酵母活性的降低,使得细菌有机会让食用糖分生长,产生醋酸。4~13℃是醋酸啊形成的理想温度,13~32℃会形成乳酸。
对比之下,醋酸会比乳酸使面包变得更酸。但是如果这种酸含量过高,会起反作用。
• 发酵的时间
发酵时间也是面包发酵的重要因素,它决定了面包的味道和颜色。如果发酵时间过长,酵母和细菌就会消耗面粉的所有糖分,使得面包不上色,没有味道。
◇温度会影响发酵的效果
• 面团温度
面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。如果面团温度刚好在24℃左右,那么第一次膨胀温度所需的时间大概是1~1.5小时。而对于酵母使用量低于平均值的面团,如法棍,可能需要3小时才可膨胀起来。缓慢的膨胀,能使面包形成更大的孔洞。
而发酵好的面团标准温度为28~30℃。若存在太大差异,就需要进行调整。面团标准湿度为70~75%,要始终保持面团相对湿润的状态。
• 发酵环境温度
室温如果较低,但想加快膨胀速度又不想多加酵母(因为多加酵母会产生浓重的酵母味,可能掩盖小麦的味道)可通过家庭自制或购买丙烯酸发酵箱提升面团膨胀温度。如果想提高箱子的温度,可以放一杯接近沸腾的热水,并使水尽量离面团远一点。也可以放在电热毯上,将温度调节至低温或中温(大概28~30℃)。