酸奶的微生物是乳酸菌。酒的微生物有好多种，大体上可分为酒化菌、糖化菌和细菌三大类。
乳酸菌（最常用的是保加利亚乳酸菌），动植物细胞是真核细胞，具有成形的细胞核和众多的细胞器。而作为原核细胞的乳酸菌，只有一个拟核和核糖体一种细胞器。
酒化菌，酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、
威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:
挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐
乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的
二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以
葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。
糖化菌，可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低
甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。
细菌，其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。