做米凉粉没有石灰水也可以用石膏水，草木灰水，食用碱水，盐水等代替，或者加一些土豆淀粉，豌豆淀粉，鸡蛋清等帮助凝固。原本上，米粉里除了蛋白质以外还有大量的淀粉，就算是不加这些化学物质，遇水，煮熟，再放凉后也是可以自己凝固的，只是效果、口感不是很好，和做不洗面的凉皮一个道理，弹性差，不结实。使用石灰原理是石灰水里含有氢氧化钙，是一种胶凝材料，混入米浆中可以让质地发生改变，形成热不可逆凝胶，让米浆成为更好固块，同时也可以更有滑感。
那么我们只需要找到生活中，同样能够让大米蛋白凝固的材料就可以了，其实日常生活中很多含有化学成分的物质都是有这个作用的，只是凝固反应的出发点不同，导致有些作用强，有些弱。所以如果没有石灰水的话，也可以使用石膏水，草木灰水，或者做豆腐用的盐卤等。如果这些化学物质都没有，那就用其他它材来协助，比如做普通凉粉的豌豆淀粉，土豆粉条用土豆淀粉，更或者是蛋清。
一、石膏水、草木灰水等化学材料代替
少量食用对人体无害的化学凝胶材料中，与石灰成分最近似也就是石膏了，石灰的主要成分就是氢氧化钙，泡水后就是氢氧化钙溶液，那么石膏的主要成分是硫酸钙，也是有一定的凝胶作用。除了石膏以外，还有盐卤（氯化镁），葡萄糖酸内酯等都是做豆腐最常用到的凝胶剂，同样是蛋白成分，不论是大豆还是大米，原理上都是会起反应的。
除了这些，还有草木灰水，它也是一种含碱性成分很高的一个材料，主要成分是碳酸钾，当然还有其它少量的磷、钙、镁等元素。草木灰中的碱性物质都是可以很好的与蛋白质或淀粉发生反应，促进凝固。
二、土豆淀粉，豌豆淀粉，蛋清帮助促进
如果石膏，草木灰，食用碱都没办法弄到，那就只能采用物理作用，用其它食材较强的凝固性来带动米浆的凝固。也就是说我们只需要加强它淀粉的性能就可以了。
第一种方法是：使用一定量的土豆或者豌豆淀粉做出淀粉水，加入到快要煮熟的米浆里搅拌，继续煮熟就可以了。
第二种方法是：打出浓稠一点的米浆，在生米浆里打入几颗鸡蛋充分搅匀，然后倒进方盒里上锅蒸熟就可以了。一定不能煮（因为煮的话需要搅拌，把蛋白搅碎就不会凝结成块了）。这个也是采用日本豆腐的制作原理。
结语：为什么人们做米豆腐习惯了用石灰水，而不用其他的，可能是因为较纯的氢氧化钙凝固作用最强，做出的米豆腐也没有明显的涩味，颜色上也更好，更光滑的原因吧。不过在没有石灰水的情况下，我们只能退而求其次了。毕竟还是有不少人用其它材料做出米豆腐的例子的，甚至有些用食盐水也是可以做出的，只是做出的味道是咸的，大家不妨试一下。