将排骨汤熬成乳白色的好些,排骨汤在熬制过程中,烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的
卵磷脂溶出,骨中的
胶原蛋白部分水解成了
明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“
乳化剂”的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了乳白色奶汤。所以乳白色“奶汤”就是“乳化脂肪”。 排骨汤这样熬
1、排骨剁成4-5厘米的段,用水清洗后与凉水一起放入锅中(可以是铁锅,但最好是砂锅)
2、大火加热至沸腾,这时候水面上会有很多泡沫,那都是血沫,要想炖出乳白色的汤,必须将这些血沫全部捞出去。
3、捞完血沫,放入葱段、姜片、少许花椒、八角、
桂皮,盖盖,中火加热。
4、炖出浓香后,调到小火慢慢加热,如果锅内水量过少,可以添加水到90%满锅,烧开后用小火慢炖。
5、加入盐、鸡精少许,
白糖一点,视口味加盐到合适。
6、慢炖2小时左右即可出锅。