蒸馒头该用热水还是冷水?看完终于明白了
用冷水蒸还是用热水蒸,主要取决于馒头的发酵程度:用开水蒸的是已经发酵好的馒头,用冷水蒸的是还没有充分发酵的馒头。
未充分发酵的馒头用冷水,主要是因为冷水在加热过程中,温度是逐渐上升的,等到烧开需要一段时间,这期间,有利于馒头生坯的进一步发酵,以免蒸出的馒头干瘪,发皱或干硬。如果用开水蒸未充分发酵的馒头,酵母菌就会被热蒸汽瞬间烫死,不再继续发酵,导致馒头干硬不好吃。如果用冷水蒸发酵好的馒头,馒头在温度和水汽的作用下,会使馒头皲裂,形状不好,过度发酵后也会导致馒头的口感和味道变差,不再适宜食用。
补充一下酵母菌发酵的原理。
酵母菌作为一种发酵素,可以通过吸收面团中的养分生长繁殖。在这个过程中,将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体,使面团膨胀、松软,产生蜂窝状的组织结构,达到发酵的目的。当然发酵成功还有一个前提,就是面团中有足够的面筋,这些面筋能够包裹住这些二氧化碳气体,并且能使这些气体不外泄,从而可以使面团保持膨胀和松软的状态。
酵母菌必须有水才能存活,温度在20℃~35℃时活力最大,0℃以下或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不再生长,不能起到发酵的作用了。
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