酸奶制作过程中微生物污染有哪些

Question

如题所述

Answer 1

　　酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很容易无法保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。

　　要知道，我们自然界中到处有微生物的身影，其他致病菌一直在伺机而动，一旦稍有不慎，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌。这样做成的“自制酸奶”不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
　　和普通牛奶相比，酸奶的最大特点是含有大量活着的微生物，是具有生命力“活”着的特殊食品。酸奶中的微生物根据它们功能分为2大类：
1．发酵用乳酸菌是指那些起源于奶制品长期用于酸奶制造的乳酸菌。
2．生物活性用乳酸菌是近年从人体分离、驯化而成具有特定生物活性的乳酸菌，基本都是后述的益生菌。
发酵用乳酸菌主要用途是决定酸奶风味及口感，关系到酸奶本身的商品价值。生物活性用乳酸菌是用于强化酸奶营养价值，使它具有某些传统酸奶所不具备的生理功能，满足人们健康上的特殊需要。由于现存的生物活性用乳酸菌(益生菌)的大多数因是来自人体，在牛奶里生长发育缓慢，代谢产物除了乳酸以外还有其他多种挥发性物质，风味上差强人意。