虽然说很多人都讲究着要养生，但是在炒菜的时候，仍然要放上肉吃，因为可以荤素搭配，这样吃起来会更加的美味。但是有一些人就开始抱怨，说自己炒出来的肉很柴，有时候炒肉还会出现糊锅的情况，这样炒出来的肉口感就不止差了一点。小编就教大家在炒肉的时候的3个小技巧，不管是用什么样的肉来炒菜，只要这3个技巧都学会了，炒出来的肉就不会又老又柴，只会非常的鲜嫩入味。
第一、切肉
炒肉之前，其中的肉切成什么样是很关键的，因为肉不能胡乱切，要不然炒出来的肉就会出现塞牙的情况，我们一般都是要按照肉的纹理来切。
第二、腌肉
不仅切肉有技巧，肉在炒之前一定要腌一下。我们把切好的肉放在大碗当中，加入酱油，香油，料酒，葱姜蒜等调味品，把它们都搅拌均匀之后放在冰箱里边，腌制15分钟的时间。大家有没有注意到小编腌肉的时候没有放盐，如果往肉中加盐，那么肉里的水分就会被吸出来，这样炒出来的肉就会发柴。
第三、炒肉
在炒肉的时候还有一个技巧，那就是肉要冷油下锅，在油温慢慢上升的时候，肉在锅中也会均匀的受热。如果是我们把油烧热了，然后再把肉片下锅，这样很容易就会把肉给炒糊了，而且肉还不容易炒熟，只会表面熟里面都是生的。
这三个技巧就是炒肉时候需要注意的，只有这样做出来的肉才会鲜嫩。大家学会这些小技巧之后就不会再抱怨做出来的肉又老又难吃，如果大家对炒肉还有其他的技巧，可以在下面评论留言，欢迎大家分享更多的炒肉技巧。
、腌肉：腌肉时，先加一勺家乐鸡粉，它特有的粉末质地，能迅速、均匀盖住肉的表面，给肉多了一重保护，更牢锁住肉汁，使肉片更嫩滑多汁；腌制肉片时，加入适量的生粉和清水，用手抓匀上浆，可使肉片口感更嫩滑多汁；腌制肉片时，最后加入香油封油，能更好地锁住上浆后肉片的水分，使肉片充满弹性，更嫩滑多汁；肉片腌制10-15分钟后，热锅凉油，油温在三四成热时滑炒肉片，才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁。
2、淀粉法：将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。
3、冻肉的特别办法——盐水法：冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩（注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻，可以缩短解冻时间，也能保持猪肉的鲜嫩）。
4、加蛋清法：先将猪肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让鸡蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放十来分钟，再下锅炒。
5、食油法：在切好的猪肉丝里，加入一勺食用油拌匀，放几分钟后炒，也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。
6、鲜嫩法：将切好的肉丝放入碗内，再放些盐、料酒、蛋清、水淀粉、葱姜汁，抓匀，然后将水烧开，撒入肉丝，用筷子搅开以防粘连。待肉丝呈白色时，捞出置冷水中投凉，控净水分。另将油锅烧热，用葱、姜炝锅，加入青菜、黄瓜、冬笋、蒜苔等配料炒至将熟，放盐和少许高汤，随即投入肉丝，煸炒几下，放些味精，即可出锅。
温馨提示：
1、腌制肉类的时候先放盐和酱油，不宜同时放入淀粉。同时放淀粉会导致肉类不容易腌制入味。
2、如肉类还需和其他素菜搭配起来一起炒的话，肉类要开大火，炒个七分熟就要上盘待用；等煸炒完素菜之后再倒入锅中一起翻炒，然后出锅。这样不容易因煸炒时间太长导致肉质变老。
用手将切好的肉片或肉丝用淀粉进行充分调和，然后再下锅炒，这样炒出来的肉白嫩可口。
二、勾芡
炒肉片或肉丝时，先在肉片或肉丝上拌好酱油、盐、葱、姜、淀粉等作料(专业名叫“挂浆”)，若适量加点凉水拌匀，效果会更为理想。油热后，将肉倒入锅内，先迅速拌炒，然后再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟即可。这样炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
三、加啤酒
炒肉片或肉丝前，先用啤酒将淀粉调稀，拌在肉片或肉丝上，当啤酒中的酶发挥作用时，这样猪肉蛋白质就会逐步的分解了，可以很好的增加猪肉的鲜嫩程度的哦。
四、开水烫
将切好的肉片或肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1-2分钟，等肉稍一变色立刻捞出来，然后再下锅炒3-4分钟，即可炒熟，这样因为用开水烫过，所以炒猪肉的时间就会大幅度的变短了，我们吃起来也是会更加的鲜嫩可口的哦。
五、热锅油涮
先把空锅烧热，再倒入油涮一下锅后，立即下入肉丝或肉片煸炒，这样炒制的肉菜就不会粘锅了。
六、烧肉时滴点冷水
将肉片或肉丝快速倒入高温的油锅里翻动几下，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再放入调料煎炒，这样炒出的肉就会鲜嫩可口。
七、滴醋
炒肉时，放盐过早肉熟得慢，最好在肉要熟时放盐，在出锅前加几滴醋，将会鲜嫩可口。本回答被网友采纳
窍门二：肉切好后不能直接下锅炒，最好先腌制一下，腌制后的瘦肉不仅更入味，还能让瘦肉变得更嫩，因为直接炒肉的时候，肉内的水分极易流失，从而发硬变得很柴不好吃，而腌制的时候，有了一些材料的包裹，水分流失少，这样才好的肉才软嫩。腌制的时候也要注意方法，首先给切好的瘦肉中加少许食盐、生抽，用手去抓拌，一直抓拌到肉变得有黏性为止。然后倒少许干淀粉抓拌均匀，再倒一些食用油搅拌，腌制十分钟即可。腌制的时候注意少放老抽，喜欢有颜色的瘦肉，放几滴便可，多了的话，下锅炒容易出现焦糊的味道不好吃，还有腌制时不用放料酒，炒的时候再用，不然瘦肉有一股不好的味道。
窍门三：瘦肉下锅炒之前，要先给锅面处理一下，切记不要直接下锅炒，不然瘦肉特别容易粘锅，不好炒也不好吃。这么做，给炒锅大火烧热，烧到冒烟的状态，这时倒适量食用油，比平常炒菜的量多一点，继续大火烧，不过还要不断晃动油，让油去润滑锅面，烧到冒烟后，倒出热油，倒进适量凉油，烧热到五成热的时候，把瘦肉倒进锅中，快速滑炒，瘦肉被炒散并变色后，马上关火盛出。
以上三个窍门做好了，炒好瘦肉不再是难事，特别是容易炒坏的朋友，建议试试这么做，保准你每次都能做的很成功，这么炒好的瘦肉又软又嫩又香，非常好吃。另外搭配蔬菜的时候，要这么做，炒锅烧热放生姜片或者丝，炒香后，将蔬菜倒进锅中加调味料，炒到断生，这时候将瘦肉倒进锅中，趁锅内最热的时候，在锅边淋少许料酒，快速翻炒，这样一盘炒肉菜肴就做好了，无腥味无怪味很好吃。
虽然我们在切入的时候，好多人喜欢拿过肉来随便乱切，其实切肉也是需要一些小技巧的，我们如果按照肉的纹理来切的话，那么炒出的肉会更加美味一些。
2、腌肉
想炒出的肉更加入味，更加鲜嫩，首先在炒肉之前一定要先进行腌制，这一步我们加入清洗干净之后切成片，然后放在小碗当中，加入适量的生抽，蚝油和料酒，这样不仅可以使肉更加入味，而且可以起到去腥提鲜的功效。

3、放蛋清
腌制肉的时候，我们除了加生抽和料酒蚝油之外，我们还可以加入一个蛋清，这样可以使肉充分的过被蛋清包裹，而且这样炒出来的肉会更加嫩滑。
4、热锅凉油
炒肉的时候大家还一定要注意，好多人表示自己往往会出现糊锅的现象，正是因为掌握不正确方法，炒肉的时候一定要注意是热锅凉油下肉，因为如果是热油的话，肉很容易地出现糊锅的现象，而且肉也会突然发紧，这样炒出来的肉往往就会出现发柴发老而塞牙的现象。
顺着纹路切肉
很多人在买好肉回来之后把肉洗好之后就随便开始切了，可是在切肉上面这一点也是有讲究的，最好就是顺着猪肉的纹路去切肉，也会更加的好切。这样切出来的肉，纹路很漂亮，而且也非常容易切，不仅如此，而且炒出来的口感也比那些随便切的肉口感要好很多。
根据炒什么肉，在此之前最好先腌好肉
如果猪肉是拿来和其他菜一起炒的话，那么在此之前最好是先腌肉。把切好的肉放在盆中，加入料酒，生抽淀粉以及鸡精这些彻底的搅拌均匀，最好是顺时针搅拌这样搅出来的肉才会够嫩够滑。而如果想要又更加的滑嫩的话，最后的时候就加入一个鸡蛋均匀的搅拌，大概腌制10分钟到15分钟左右。
这一步腌肉的时候先不要放盐，放点生抽就可以了，如果在这一步提前就放盐的话，肉片很容易就变柴，只要放点酱油就可以了，因为酱油也是咸的。腌出来的肉，更加入味，也更加的滑嫩。
炒肉的时候要搅拌，防止粘锅
猪肉含有的油性比较大，所以一般在炒这种肉类的时候，都会比较容易粘锅，如果粘锅的太厉害，炒出来的菜也不会那么好吃的。所以在炒菜的时候，火候要懂得把握好，而且要不停地去搅拌它，防止粘锅，而且如果有不粘锅的话，那最好就是用不粘锅那样无论是炒什么菜都不会粘锅了。
做好以上这3点，自己在家炒出来的猪肉又嫩又不腥，而且方法也特别的简单上面的这三个小技巧还可以拿来处理其他的肉类其实也是一样，都非常好吃。