何为冰鲜鸡？有哪些特点？冻结速度和冻藏条件对鸡肉品质有何影响？

Question

如题所述

Answer 1

冰鲜鸡是指经检疫检验合格的活鸡，宰杀后在1小时内中心温度降至8℃，12小时内降至4℃，0~4℃下包装、储藏、运输的产品。
目前我国城市居民的鸡肉消费形式主要有冻鸡肉和冰鲜鸡肉。与冰鲜鸡肉相比，冻鸡肉由于贮运方便、货架期较长等优点而占有一定的市场份额，但也存在诸多问题，主要是由于鸡肉经过速冻、解冻后失水现象比较严重，失水后鸡肉表皮皱缩不仅影响了产品的外观质量，而且导致一些水溶性营养物质大量流失从而降低了产品的营养价值，同时失水使得产品重量也随之下降从而导致直接的经济损失。而冰鲜鸡肉则不仅能够保持原有的色泽和香味，更保持了冻鸡肉解冻时易流失的营养成分，口感、风味与新鲜度等都优于冷冻鸡肉，且食用方便，避免了冻品食用前的解冻过程，深受消费者欢迎。
需要长期贮藏的鸡肉要进行冻结，冻结是使肉的中心温度降低至一18℃以下，肉中的绝大部分水成为冰结晶的过程。冻结速度的快慢对冻肉的品质影响很大。缓慢冻结时，冰结晶在肌细胞之间形成和生长，肌细胞会失去水分而发生脱水收缩，在收缩的细胞之间形成相对少而大的冰晶。快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水，在肌细胞内外形成了大量分布均匀的小冰晶。缓慢冻结的鸡肉在解冻时会失去较多的肉汁，而快速冻结的鸡肉不会产生这样的问题，所以速冻肉的质量高。使用自然对流或强制对流的冷空气进行冻结经济方便，但是冻结速度慢。而使用单冻机、盐水浸渍等方法进行冻结速度快，但是成本较高。冻肉品质的变化不仅与冻结工艺有关，与冻藏条件也有密切关系。在实际生产中，鸡肉一18℃冻藏是比较经济合理的温度。冷库中温度的稳定也很重要，温度的波动应控制在士1℃范围内，否则会促进小冰晶消失和大冰晶形成，加大冰晶对肉的机械损伤作用。