冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉等，准确来说应该叫“冷却排酸肉”，是宰杀放血后，温度严格控制在0-4℃，相对湿度控制在90%左右的冷藏环境下，由于始终处于低温环境下，大多数的微生物可以得到有效的抑制，更能保证肉的品质和安全卫生，但是生产过程要经过多道工序，成本较高。在超市、肉食专卖店销售的基本上都是冷鲜肉。
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热鲜肉
热鲜肉是最传统的猪肉销售模式，猪被宰杀放血，不经过冷却处理，直接运输上市，通常是凌晨宰杀、清早上市，其优点是加工简单，有利于小规模生产，但是热鲜肉没有经过冷却处理，无法抑制微生物的生长和繁殖，另外从批发到零售再到食用的过程中，猪肉会接触到空气中的尘埃、苍蝇、操作人员的手等多方面的污染，易腐败变质。像农贸市场摆放在案板上销售的大多是热鲜肉。
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冷冻肉
冷冻肉宰杀后，经过预冷排酸，放入零下28℃的冷库中急冻，使猪肉的温度低于零下15℃，然后在零下18℃的环境中冷藏，长期处于低温环境后，绝大多数的微生物都无法生长繁殖，更安全卫生，一般超市冷冻柜中销售的猪肉就是冷冻肉。 但因为猪肉中的水分会结晶，解冻后会流失，口感也会相应的下降。
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3招分辨冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉
1、外观的区别
冷鲜肉在宰杀后会经过预冷排酸等多种工序处理，已经将肉质的血水排出去了，颜色比较红润，通常呈粉红色或者红色。
热鲜肉通常没有经过复杂的处理，宰杀后立刻分割直接进行售卖，其中所保留的血水比较多，因此色泽一般比较深，呈现红色或者暗红色。
冷冻肉则由于肉质中的水分在解冻过程中，体积会增长，大量的冰晶造成细胞破裂，解冻时组织细胞中的汁液析出，表面比较湿润，会有水分渗出，表面有些发白。
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2、按压后的手感
冷鲜肉因排酸后去除了肉中大部分的水分，用手按压比较Q弹，回弹较快，手感比较软。
热鲜肉由于没有进行排酸处理，其中所含的血水比较多，肉质比较硬，用手按压后立刻回弹，手感厚重而不软。
冷冻肉由于冷冻过程中，其中的细胞和组织破裂，解冻后过多水分析出，而且按压后并不会立刻回弹，手感比较软。
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3、闻味道 冷鲜肉由于排酸后血水已经排除的比较干净，肉质一般没有明显的腥味，回家后直接炒，口感软嫩入味，不干不柴。
热鲜肉血水残留比较多，因此腥味也会比较重，但因为肉中的血水还没有完全凝固，比较容易处理，如通过浸泡或焯水的方式，都可以轻松将腥味去除掉。
冷冻肉因为在冷冻过程中，其中的细胞和组织会被破坏，解冻后不仅闻起来有腥味，而且口感还比较柴。
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适合的烹饪方法
冷鲜肉和热鲜肉，肉质都比较新鲜，适合多种烹饪方法，其中冷鲜肉肉质细腻鲜嫩，在处理之前不需要做过多的处理，而热鲜肉其中所含的的血水比较多，在烹饪之前需要先处理，用浸泡、焯水等方法将其中的血水逼出就可以了。
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冷冻肉由于水分子结晶、干耗等一系列问题，冷冻猪肉中的部分水分流失，会导致肉质味道和口感不佳。
但像红烧、煮、卤、炖等需要添加大量水分的烹饪方法，猪肉是否新鲜对其影响不大，在烹饪过程中添加的水分会补充猪肉在冷冻中失去的水分，因此冷冻肉可以选择这些烹饪方式。做好的猪肉与新鲜猪肉味道差别不大，而冷冻肉不适合炒、烤等烹饪方式，需要猪肉含有充足的水分，烹饪后的才可以达到鲜嫩的口感，否则口感会比较柴。
冷鲜肉，又叫冷气肉、冰鲜肉。在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷冻肉是经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
2、优点不同：
冷鲜肉：它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
冷冻肉： 在低温下微生物的生长减慢，能储存得久。
扩展资料：
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉；表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉；略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉；有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。
三摸：用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。
四压：按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉；若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉；若按压后凹印不能恢复，则为变质肉。
冷鲜肉
冷鲜肉又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉等，准确来说应该叫“冷却排酸肉”，是宰杀放血后，温度严格控制在0-4℃，相对湿度控制在90%左右的冷藏环境下，由于始终处于低温环境下，大多数的微生物可以得到有效的抑制，更能保证肉的品质和安全卫生，但是生产过程要经过多道工序，成本较高。在超市、肉食专卖店销售的基本上都是冷鲜肉。
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热鲜肉
热鲜肉是最传统的猪肉销售模式，猪被宰杀放血，不经过冷却处理，直接运输上市，通常是凌晨宰杀、清早上市，其优点是加工简单，有利于小规模生产，但是热鲜肉没有经过冷却处理，无法抑制微生物的生长和繁殖，另外从批发到零售再到食用的过程中，猪肉会接触到空气中的尘埃、苍蝇、操作人员的手等多方面的污染，易腐败变质。像农贸市场摆放在案板上销售的大多是热鲜肉。
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冷冻肉
冷冻肉宰杀后，经过预冷排酸，放入零下28℃的冷库中急冻，使猪肉的温度低于零下15℃，然后在零下18℃的环境中冷藏，长期处于低温环境后，绝大多数的微生物都无法生长繁殖，更安全卫生，一般超市冷冻柜中销售的猪肉就是冷冻肉。 但因为猪肉中的水分会结晶，解冻后会流失，口感也会相应的下降。
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3招分辨冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉
1、外观的区别
冷鲜肉在宰杀后会经过预冷排酸等多种工序处理，已经将肉质的血水排出去了，颜色比较红润，通常呈粉红色或者红色。
热鲜肉通常没有经过复杂的处理，宰杀后立刻分割直接进行售卖，其中所保留的血水比较多，因此色泽一般比较深，呈现红色或者暗红色。
冷冻肉则由于肉质中的水分在解冻过程中，体积会增长，大量的冰晶造成细胞破裂，解冻时组织细胞中的汁液析出，表面比较湿润，会有水分渗出，表面有些发白。
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2、按压后的手感
冷鲜肉因排酸后去除了肉中大部分的水分，用手按压比较Q弹，回弹较快，手感比较软。
热鲜肉由于没有进行排酸处理，其中所含的血水比较多，肉质比较硬，用手按压后立刻回弹，手感厚重而不软。
冷冻肉由于冷冻过程中，其中的细胞和组织破裂，解冻后过多水分析出，而且按压后并不会立刻回弹，手感比较软。
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3、闻味道 冷鲜肉由于排酸后血水已经排除的比较干净，肉质一般没有明显的腥味，回家后直接炒，口感软嫩入味，不干不柴。
热鲜肉血水残留比较多，因此腥味也会比较重，但因为肉中的血水还没有完全凝固，比较容易处理，如通过浸泡或焯水的方式，都可以轻松将腥味去除掉。
冷冻肉因为在冷冻过程中，其中的细胞和组织会被破坏，解冻后不仅闻起来有腥味，而且口感还比较柴。
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适合的烹饪方法
冷鲜肉和热鲜肉，肉质都比较新鲜，适合多种烹饪方法，其中冷鲜肉肉质细腻鲜嫩，在处理之前不需要做过多的处理，而热鲜肉其中所含的的血水比较多，在烹饪之前需要先处理，用浸泡、焯水等方法将其中的血水逼出就可以了。
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冷冻肉由于水分子结晶、干耗等一系列问题，冷冻猪肉中的部分水分流失，会导致肉质味道和口感不佳。
但像红烧、煮、卤、炖等需要添加大量水分的烹饪方法，猪肉是否新鲜对其影响不大，在烹饪过程中添加的水分会补充猪肉在冷冻中失去的水分，因此冷冻肉可以选择这些烹饪方式。做好的猪肉与新鲜猪肉味道差别不大，而冷冻肉不适合炒、烤等烹饪方式，需要猪肉含有充足的水分，烹饪后的才可以达到鲜嫩的口感，否则口感会比较柴。
1、定义不同：
冷鲜肉，又叫冷气肉、冰鲜肉。在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷冻肉是经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
2、优点不同：
冷鲜肉：它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
冷冻肉： 在低温下微生物的生长减慢，能储存得久。
扩展资料：
合格的冷鲜肉的鉴定方法
一看：先看肉色，肉品表面光洁、细嫩，则为合格的冷鲜肉；表面发暗、发干，则为不合格的冷鲜肉。其次看脂肪，脂肪洁白、光泽油腻，则为合格的冷鲜肉；脂肪无光泽或呈灰绿色则为不合格的冷鲜肉。
二嗅：嗅闻肉的气味，无腥臭味，气味较纯正的肉，则为合格的冷鲜肉；略有氨气味或酸味的肉，则为不合格的冷鲜肉；有刺鼻腥臭味的肉，则为变质肉。
三摸：用手触摸肉表面，若表面湿润、切面不黏肉的肉为合格的冷鲜肉；若表面微干、切面有粘手感的肉，则为不合格的冷鲜肉；表面极为干燥、切面粘手严重的肉，则为变质肉。
四压：按压肉表面，若按压后的凹面能快速回复原状，则为合格的冷鲜肉；若按压后肉的凹面恢复较慢或不能完全复原，则为不合格的冷鲜肉；若按压后凹印不能恢复，则为变质肉。