取100克淀粉置于400毫升烧杯中,加水200毫升,搅拌均匀,配成淀粉浆,用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3,加入2毫升5%CaCL2溶液,于90-95摄氏度水浴上加热,并不断搅拌,淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克,不断搅拌使其液化,并使温度保持在70--80摄氏度。
然后将烧杯移至电炉加热到95摄氏度至沸,灭活10分钟。过滤,滤液冷却到55摄氏度,加入糖化酶200毫克,调节pH=4.5,于60-65摄氏度恒温水浴中糖化3-4小时,即为淀粉糖浆,若要浓浆,可进一步浓缩。
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化,所以一定要加热。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。
淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。
淀粉的分类
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉是D-六环葡萄糖经α-1,4-糖苷键连接组成;支链淀粉的分支位置为α-1,6-糖苷键,其余为α-1,4糖苷键。
直链淀粉含几百个葡萄糖单元,支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的占20%~26%,它是可溶性的,其余的则为支链淀粉。
直链淀粉分子的一端为非还原末端基,另一端为还原末端基,而支链淀粉分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基;当用碘溶液进行检测时,直链淀粉液呈显深蓝色,吸收碘量为19%~20%,而支链淀粉与碘接触时则变为紫红色,吸收碘量为1%
以上内容参考 百度百科——玉米淀粉
参考资料:百度百科
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