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淀粉糊化的条件
淀粉的糊化
名词解释
答:
淀粉
在冷水中使水膨胀,遇热后水分子从淀粉粒内部,使淀粉粒继续膨胀,其体积可增大至几倍至几十倍,最后破裂变为粘稠的胶体溶液,此现象称为
糊化
。望采纳!
淀粉糊化的
简介
答:
淀粉糊化温度必须达到一定程度
,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以α---淀粉酶使淀粉中的α—1,4糖苷键水解生成小分子糊精和其他低聚糖,然后再用糖化酶将糊精、低聚...
什么是
淀粉的糊化
答:
淀粉糊化是淀粉在一定含水量和一定温度下加热产生的现象
。由于淀粉不溶于冷水,将其放入冷水中搅拌会形成乳状悬浮液,也称作淀粉乳;在此条件下对淀粉进行加热,会使其发生不可逆的无序变化。而淀粉糊化过程中一个重要的指标是“糊化温度”,是指淀粉发生糊化时的温度。有些人喜欢冲泡的藕粉,其主要成分...
什么叫
淀粉的糊化
?影响
淀粉糊化的
因素有哪些?
答:
淀粉糊化定义淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化
。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。食品中的含水量也对淀粉糊化有影响;淀粉添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化...
淀粉的糊化
和液化有何区别?
答:
淀粉的糊化指淀粉和足量的水混合后形成淀粉糊的过程,
条件可以是加热、强碱等条件
。生活中的简单例子就是冲藕粉吃的过程就是淀粉糊化的过程。淀粉的液化一般用在淀粉糖制造过程中,指淀粉和水混合形成悬浮液的过程。有的也指淀粉经过喷射液化器连续完成糖化,变成可溶液体的过程。
淀粉糊化
与老化的定义
答:
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时
,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化(Gelatinization)。含淀粉的粮食经加工成熟,是将淀粉糊化,而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种...
淀粉糊化
后其化学结构发生变化吗?
答:
淀粉的糊化
:淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液.糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分进入...
什么是
糊化
作用?
答:
糊化
作用的阶段:
淀粉
与水处在受热加温
的条件
下,水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域,这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高,淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定,从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态,使得淀粉的...
为什么
淀粉
融水后受压会变硬
答:
淀粉糊化温度必须达到一定程度
,不同淀粉的糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。防止和延缓淀粉老化的措施1).温度:老化的最适宜的温度为2~4℃,高于60℃低于-20℃都不发生老化.2).水分:食品含水量在30~60%之间,淀粉易发生老化现象...
淀粉的糊化
与糖化的区别
答:
淀粉的
糊化指淀粉和充分的水混合,在加热或强碱等
条件
下,淀粉形成均匀糊状溶液的过程。 淀粉的糖化指淀粉降解为麦芽糖、果糖、葡萄糖等低聚糖或单糖的过程。 工业上一般先糊化再糖化,
糊化的淀粉
容易降解。
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