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淀粉糊化的条件
什么叫
淀粉的糊化
?影响
淀粉糊化的
因素有哪些
答:
糊化: 淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。影响
淀粉糊化的
因素很多,首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下一些因素。(1)水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水...
为什么
淀粉
融水后受压会变硬
答:
生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃,淀粉分子形成单分子,并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。
淀粉糊化
温度必须达到一定程度,不同
淀粉的
糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化...
为什么
淀粉
加热后冷却会凝固?
答:
食物中的
淀粉
或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生
糊化
。淀粉要完成整个糊化过程,必须要经过三个阶段:即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。1)可逆吸水阶段。淀粉处在室温
条件
下,即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液,若...
淀粉糊化
与老化的定义
答:
淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为
淀粉的
糊化(Gelatinization)。含淀粉的粮食经加工成熟,是将
淀粉糊化
,而糊化了的淀粉在室温或低于室温
的条件
下慢慢地冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀,这种...
淀粉糊化
温度低有什么好处?
答:
食物中的
淀粉
或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生
糊化
。淀粉要完成整个糊化过程,必须要经过三个阶段:即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。1)可逆吸水阶段。淀粉处在室温
条件
下,即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液,若...
各种
淀粉糊化
温度表
答:
1. 马铃薯淀粉65-67度开始糊化,94度达到最高糊化温度,但做预
糊化淀粉
时,设备工作面温度150度。 2. 普通玉米
淀粉糊化
温度在68-72度,氧化玉米淀粉糊化温度在62-68度,高取代度的羧甲基淀粉,羟丙基淀粉等醚类淀粉可以冷水糊化。 3. 糊化温度是淀粉粒开始迅速吸水膨胀,大多数淀粉粒丧失其特有的偏振...
淀粉糊化
后其化学结构发生变化吗?
答:
淀粉的糊化
:淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态的淀粉分子之间的氢键断开,分散在水中成为胶体溶液。糊化作用的过程可分为三个阶段:(1)可逆吸水阶段,水分...
木薯
淀粉糊化
温度范围是多少?
答:
1. 马铃薯淀粉65-67度开始糊化,94度达到最高糊化温度,但做预
糊化淀粉
时,设备工作面温度150度。 2. 普通玉米
淀粉糊化
温度在68-72度,氧化玉米淀粉糊化温度在62-68度,高取代度的羧甲基淀粉,羟丙基淀粉等醚类淀粉可以冷水糊化。 3. 糊化温度是淀粉粒开始迅速吸水膨胀,大多数淀粉粒丧失其特有的偏振...
淀粉糊化
与老化的区别?
答:
1、口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化,这说明,
淀粉的
糊化可以提高食物的消化吸收率。其次,淀粉的糊化还可应用在菜肴的挂糊、上浆、勾芡等工艺中。另外,有些食品的制作也用到了
淀粉糊化的
相关原理。如做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉,如绿豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆等...
糊化
与水合和水解的区别
答:
由于淀粉分子是链状甚至分支状,彼此牵扯,结果形成具有粘性的糊状溶液,这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度,不同
淀粉的
糊化温度不一样,同一种淀粉,颗粒大小不一样,糊化温度也不一样,颗粒大的先糊化,颗粒小的后糊化。影响
淀粉糊化的
因素有:A 淀粉的种类和颗粒大小;B 食品中的含水量...
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