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淀粉糊化会怎么样
淀粉糊化
后白度会降低吗
答:
该糊化会降低。
淀粉糊化会导致一定程度上的白度降低
。在糊化过程中,淀粉的分子结构会发生改变,使其变得更加粘稠和黏性。这种糊化过程会导致淀粉分子之间的空隙减少,从而散射和吸收更多的光线,使淀粉的白度降低。此外,糊化过程中的加热也影响淀粉的白度。高温会引起淀粉的变性,进而影响其光反射能力,使其...
简述
淀粉
的
糊化
与老化在烹饪中的作用?
答:
淀粉的老化是指淀粉在一定条件下,发生水解反应,分解为较小的糖分子。
老化可以使淀粉的颜色变暗、口感变差,降低食品的品质和口感
。在烹饪中,老化可以通过控制烹饪时间和温度等因素来避免。例如,在烹制米饭或面食时,过长的烹饪时间和高温会导致淀粉老化,降低食品的口感和风味。因此,在烹饪中,淀粉的...
淀粉糊化
后有
怎样
的特点
答:
粘稠度增加
。糊化后的淀粉具有较高的粘稠度,形成黏性的凝胶状物质,这使得淀粉可以用作增稠剂和粘合剂,在食品、纸张、纺织等行业有广泛应用。
2.
淀粉糊化
对淀粉晶型有什么影响?
答:
结晶结构破坏、晶型转变。
1、淀粉糊化过程中,由于高温和水的作用,淀粉分子的结晶结构被破坏,导致原本有序的晶体结构变得无序
。2、淀粉在糊化过程中从A型晶体转变为B型晶体。A型晶体是淀粉的天然结晶形式,具有较为有序的结构;而B型晶体是糊化后的淀粉所具有的结晶形式,结构更加无序。
把
淀粉
放入水中搅拌后的现象
答:
淀粉颗粒突然迅速膨胀,继续升温,体积可达原来的几十倍甚至数百倍,悬浮液变成半透明的黏稠状胶体溶液
,这种现象称为淀粉的糊化。糊化的淀粉在稀糊状态下放置一定时间后会逐渐变浑浊,最终产生不溶性的白色沉淀。而在浓糊状态下,可形成有弹性的胶体,这种现象称为淀粉的回生,也叫淀粉的老化或凝沉。
淀粉
加温
糊化
后,加烧碱溶液搅拌,等冷却后为什么会凝块?
答:
淀粉加温
糊化
后,在高温的情况下,淀粉分子会发生结构变化,形成胶状物质。这是因为加热会使淀粉分子中的结晶体断裂,淀粉颗粒吸水膨胀,释放出部分淀粉分子。当加入碱溶液时,碱会与淀粉分子发生反应,形成交联结构,使淀粉颗粒之间产生细胞间相互作用力。当
淀粉糊
冷却后,胶状物质的分子重新排列形成凝胶或凝块...
简述
淀粉糊化
的三个阶段。
答:
【答案】:整个糊化过程可以分为三个阶段:①可逆吸水阶段,水分进入淀粉颗粒的非晶质部分,体积略有膨胀,此时冷却干燥,可以复原,双折射现象不变;②不可逆吸水阶段,随着温度的升高,水分进入淀粉微晶间隙,不可逆大量吸水,结晶“溶解”;③
淀粉糊化
后继续加热则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解,淀粉颗粒...
淀粉糊化
在食品生产中有哪些作用?
答:
淀粉
的老化是指
糊化
后的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢冷却,经过一段时间,变得不透明,甚至凝结沉淀。老化可以看做是糊化的逆过程,老化后的淀粉与水失去亲和力,难以复水,食品会失去口感,并难于消化。由于淀粉老化是一种不可逆的过程,因此食品生产中需注意淀粉防老化。防止和延缓淀粉老化的措施主要...
淀粉糊化
后
怎么
变软
答:
前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成。因此,
糊化
后就变软了。
淀粉
的糊化:淀粉粒在适当温度下(各种来源的淀粉所需温度不同,一般60~80℃)在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用.糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序(晶质与非晶质)态...
淀粉糊化
后不会发生什么
答:
淀粉糊化
后不会发生老化现象。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性,称为淀粉的糊化。
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