酶在工业生产方面的应用

Question

如题所述

Answer 1

酶在工业生产方面的应用如下:

酶是一种高效安全的生物催化剂，已广泛应用于食品原料开发、品质改良、工艺改造等食品工业领域，具有高效、专一、温和等生物学特性。随着研究的不断深入，酶正在以其独特的优势取代传统的化学试剂，并且越来越多地用于食品工业。

酶工业已成为中国最具发展前景的新兴产业之一。食品工业中使用的酶因其在食品生产中的作用和能力而多样化。根据它们催化反应的类型，可分为氧化还原酶（脱氢酶、还原酶或氧化酶）、转移酶、水解酶、异构酶五类。

其中应用较多的是蛋白酶、糖酶、酯酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、抗坏血酸氧化酶。蛋白酶是一种水解酶，根据最适pH可分为酸性蛋白酶和碱性蛋白酶两种，在食品工业中有广泛应用.

糖酶常见的有α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等，多用于甜味剂生产工业；酯酶是一种水解酶，钙盐能提高酯酶的稳定性；多酚氧化酶用于控制酶促褐变反应，对产品的色值影响较大。

用于食品加工的酶的工业生产可以追溯到1874年，丹麦科学家克里斯蒂安·汉森在小牛胃中提取出凝乳素（chymosin），用于奶酪制造。Chymosin是通过重组脱氧核糖核酸（rDNA）技术引入的含有牛促胰酶基因的微生物生产出来的。

Chymosin在大肠杆菌K－12中表达成为美国食品和物管理局（FDA）批准用于食品的重组酶。目前食品加工中使用的许多酶都是从重组微生物中提取出来的。食品加工过程中如何保持食物的色、香、味和结构是很重要的问题。

因此加工过程中要避免产生剧烈的化学反应。酶由于反应条件温和、专一性强、本身无色无味、反应容易控制等特点，适宜用于食品加工，并给传统的食品工业带来了发展新思路。理想的酶及其在食品中的作用主要包括。