鸡蛋糕怎样蒸又滑又嫩

Question

如题所述

Answer 1

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各式蒸蛋糕
各式蒸蛋糕(20张)
.蛋糕糊调制：将鸡蛋、白砂糖、饴糖加入搅拌机内搅10分钟，待蛋液中均匀布满小乳白气泡，体积增大后加入面粉搅匀即成。
2.注模成型：先将熟猪油涂于各式模型内壁周围，按规定重量将蛋糕分别注入蒸模内。
3.蒸制：将加入蛋糕糊的蒸模，放入蒸箱的蒸架上，罩上蒸帽密封蒸制。开始蒸时蒸汽流量控制得小些，蒸3～5分钟后，趁表面没有结成皮层，将蒸模拍击一下，略微震动，使表面的小气泡去掉，然后适当加大蒸汽流量，再蒸一段时间，以熟透为准。蒸汽流量或炉灶火候要适当掌握，如果蒸汽流量太大或炉灶火候过旺，有可能出现制品不平正。
4.冷却、脱模、装箱：出蒸箱（笼）后趁热脱模，装箱冷却，待冷透后，食品箱之间可重叠。蛋黄糊配方：蛋黄90g玉米油63g牛奶72g
低筋面粉90g
蛋白糊配方：蛋清144g糖108g淀粉9g柠檬汁9g
制作方法
方法一
步骤1先制作蛋黄糊，将玉米油与牛奶搅拌均匀至乳化。
步骤2加入过筛的低筋面粉划Z字状搅拌均匀。
步骤3然后加入蛋黄搅拌均匀备用。
步骤4将蛋白糊配方中的淀粉加入砂糖中拌匀。
步骤5将蛋白糊配方中的柠檬汁加入蛋清中，开始打发蛋白。
步骤6分三次加入砂糖跟淀粉。蛋白打至大鱼眼泡时，第一次加入三分之一的砂糖和淀粉。
步骤7在蛋白大泡转至密集的小泡时，第二次加入三分之一的砂糖和淀粉。
步骤8在蛋白出现纹路时，第三次加入剩下的三分之一砂糖和淀粉。
步骤9一直将蛋白打至干性发泡的状态即刻。
步骤10开始混合面糊，取出三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀。
步骤11将面糊倒入8寸蛋糕模具中（抬高容器让面糊自然垂落下去），然后轻震出气泡，开始烘烤。
步骤12上下火150℃，烘烤45-50分钟左右，可以用竹签测试是否烤熟。
步骤13出炉倒扣晾凉，晾凉后脱模即可。

Answer 2

方法/步骤分步阅读
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蒸蛋时要想又滑又嫩，需要加入温开水。注意不是开水也不是生水，如果加入开水就把一些蛋液烫熟了，如果是生水，蒸出来的蛋羹会有气孔。
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蒸蛋时要想蒸得滑嫩，需要加入适量的水。如果想吃稠一点的蒸蛋，蛋液和水可以是一比一的比例，如果想吃更滑一些的，就适当再加些水。
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蒸蛋时要想蒸得滑嫩，不要把蛋液搅拌得太厉害，这会影响蛋羹的口感，合适搅拌就可以了。
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蒸蛋时要想蒸得滑嫩，搅拌好蛋液时，可以用滤网过一下气泡。没有气泡，可以使蒸出来的蛋羹更加滑嫩。
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蒸蛋要想蒸得滑嫩，蒸适当的时间即可，蒸太久会使蛋羹变老。一般水开后，蒸八至十分钟左右就可以了，具体时间要看蛋液的多少。
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蒸蛋时要想蒸得滑嫩，蒸锅可以不用完全封闭，留一个小气孔。一边蒸一边散气，可以防止温度过高使蛋液起蜂窝，影响口感。