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杏鲍菇正确焯水步骤如下:
水内加盐可以增加水的电解质增加水温的恒定性,保证杏鲍菇下锅后能更加彻底的去味杀菌,而加盐同时能增加水的浓度降低渗透压,杏鲍菇也不易煮烂破坏口感;
因为杏鲍菇水分少,下锅后会浮在水面上难以焯水完整,因此需不停摁压搅动为佳,但也因为杏鲍菇本身鲜味物质易流失,所以焯水不能焯的太久,一般1-2分钟内最佳。
因为菌菇类食材都含有较多草酸,不焯水直接吃,吃多容易引起钙的吸收降低,草酸易与钙发生反应产生草酸钙导致肾结石,因此去除草酸这步很重要,焯水可以有效去除草酸;
因为杏鲍菇的生长环境,菌菇生长出来几乎都带有一股涩鼻的气味,而焯水可以有效去除涩味,更好的释放杏鲍菇香味;
因为所有菌菇类本身含水量都不高,直接下锅炒制难以快速炒熟且容易炒糊,而加水焖煮又需要太多时间,而先焯水一次可以有效增加杏鲍菇内的水分并让其更易炒熟,所以炒好的杏鲍菇口感更饱满爽脆;
因为杏鲍菇本身水分少,直接下锅炒大火易糊,中火又炒太慢,需要加水焖煮但更费时,所以先焯水一次可以有效缩短后续炒制时间,同时吃足水分的杏鲍菇也不易炒糊,省时又效果好,自然需要焯水。