第1个回答 2013-10-21
香酥鸭的做法详细介绍菜系及功效：川菜
香酥鸭的制作材料：主料：肥嫩仔鸭１只�约１５００克 生姜３０克 大葱１００克 花椒５克 五香粉５克 精盐,料酒,香油,脆皮浆各适量 精炼油２０００克�约耗１００克 葱酱味碟２个香酥鸭的特色：“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后，称赞它是“令人终身难忘的美味”。传统“香酥鸭”的制作工序主要有三道：即先将鸭子腌渍入味，再入笼蒸熟，然后下锅油炸成菜。“香酥鸭”虽然皮酥肉嫩，味道鲜香，但笔者对它深暗的色泽却一直不太满意。后来笔者受粤菜“脆皮炸”的启发，对“香酥鸭”的制法稍微作了一点改进，即把“香酥鸭”的制作工序改为腌渍入味→入笼蒸熟→涂脆皮浆→下锅油炸，如此一改，便使“香酥鸭”的色泽由棕红变成了大红，且成菜更加酥香浓郁，收到了较好的效果。这里笔者将改进后的“香酥鸭”制法介绍如下，以与大家交流。教您香酥鸭怎么做，如何做香酥鸭才好吃１、仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖、脚掌�鸭杂留作它用 ，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时�一般夏季为２小时，春秋季为６小时，冬季为１２小时 。２、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜�拍破 、大葱�挽结 、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约１小时至鸭肉�软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。３、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。４、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。注意：
１、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。２、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。３、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。４、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。５、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。６、脆皮浆的配制：将大红浙醋１５０克、绍酒７５克、麦芽糖１２５克及干生粉１２５克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花２５克、海鲜酱３０克、香油１０克调制而成。
第2个回答 2013-10-21
食材类别 鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。此菜色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番茄酱佐食，味更丰富。 编辑本段做法一基本材料 主料：光鸭(1500克)。 辅料：葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。 制作方法 1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍鸭； 2)加入各种香料：桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干； 3)油锅之放置于旺火上，将鸭子放入锅内，炸后拿起； 4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色； 6)食用时,可蘸花椒盐吃。 编辑本段做法二基本材料 肥鸭1只…………2000克 味精…………1.5克 芝麻…………50克 花椒…………20粒 熟猪肥膘肉…………50克 花椒粉…………1克 熟瘦火腿…………10克 葱………………15克 香菜………………100克 姜………………15克 鸡蛋………………1个 干淀粉…………50克 鸡蛋清…………3个 面粉…………50克 绍酒……………25克 芝麻油…………10克 精盐………………8克 花生油…………1000克 （约耗100克） 白糖………………5克 制作方法 果仁香酥鸭 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 3、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 注意 盛大蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 编辑本段做法三基本材料 肥公鸭一只 姜......7克 葱结.....40克 熟菜油...2000克 川盐.....7克 绍酒.....35克 花椒.....15粒 芝麻油....15克 五香粉....3克 烹制方法 1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍 40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。 2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上桌。 工艺关键 鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。 2.如法可制香酥鸽、香酥鸡。