黄色皮蛋和黑色皮蛋有什么不同

Question

如题所述

Answer 1

1. 原料差异：黄皮蛋和黑皮蛋的主要区别之一是使用的蛋源不同。黄心皮蛋通常是由鸡蛋制成，而黑心皮蛋则更多采用鸭蛋制作。在某些地区，黄心皮蛋也被称为变蛋，主要是河南变蛋，使用的是鸡蛋。相比之下，常规的皮蛋多数是由鸭蛋制成，鸡蛋制成的皮蛋较为罕见。
2. 制作工艺差异：黄心皮蛋和黑心皮蛋在制作过程中的一个显著区别是食用碱和外敷石灰的含量。黄心皮蛋的含量相对较低，而黑心皮蛋的含量则较高。这种差异导致了两种不同的结果：黄心或红心以及黑心（根据存放时间不同，可能出现溏心或硬心）。这两种皮蛋都是安全可食用的。
3. 配料配比差异：黄色皮蛋和黑色皮蛋在制作时所用的黄丹粉、茶叶、生石灰、纯碱、食盐、木碳灰、松柏枝等配料的配比也有所不同。黄心皮蛋（多为鸡蛋制成）的蛋清和蛋黄配料较少，存放时间较短；而黑心皮蛋（多为鸭蛋制成）的蛋清和蛋黄配料较多，存放时间较长，并且在配料中添加了松枝柏枝，因此被称为“松花蛋”。
拓展资料：如果皮蛋制作过程中出现个别黄色蛋，可能是腌制过程中出现问题。这些蛋不被称为“变蛋”，而是制作失败的皮蛋。正常的皮蛋在去壳后，蛋白应透明光亮，呈棕褐色或茶色，蛋黄呈墨绿色。如果使用的辅料干净、纯净、干燥且未受潮或污染，并且配比正确，那么皮蛋呈黄色的原因可能与缸温有关。通常，室内和缸内温度应控制在20-24℃之间。灌料数天后（根据季节不同，春秋季为10-13天，夏季为6-7天，冬季为8-10天），室内温度应提高到25-27℃，以加速料液向蛋内渗透，促进成熟。大约浸渍15天后，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程更为缓和。有些皮蛋存放一段时间后可能会变淡黄，这可能主要是由于包装不当，导致色素氧化所致。