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影响淀粉糊化因素
化学变性的影响是
影响淀粉糊化
的
因素
吗
答:
化学变性的影响是影响淀粉糊化的因素。
影响淀粉糊化的因素有水分活度,糖,盐,脂类,酸度,水分活度提高糊化程度提高,高浓度的糖水分子和高浓度
的盐使淀粉糊化程度得到抑制。
淀粉糊化
度结果偏低,为什么
答:
C 添加物:高浓度糖降低淀粉的糊化
,脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度,提高糊化温度,食盐有时会使糊化温度提高,有时会使糊化温度降低;D 酸度:在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显,当 pH 大于10.0,降低酸度会加速糊化。
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉
在烹调中均受热而吸水膨...
举例论述
淀粉糊化
的
影响因素
答:
影响因素:结构: 直链淀粉糊化程度小于支链淀粉。aw: aw提高,糊化程度提高。。
糖: 高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制
。盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。但对马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应。脂类: 脂类可与淀粉形成包合物...
糖、盐为什么会
影响淀粉
的
糊化
和老化的时间(时间不同)?需要从根本的理 ...
答:
我们知道温度和水分
,是影响淀粉的糊化的主要因素。当淀粉与水的混合液中,存在糖和盐这类亲水的物质,它们势必与淀粉争夺水分子,从而延长了淀粉的糊化时间。已经糊化的淀粉,失去水而老化,当存在夺取水的糖和盐时,那么老化的时间就会缩短。
酿造过程中
影响糊化
的
因素
答:
酿造过程中影响糊化的因素如下:1、
水份
,干燥的淀粉不能物化,水分越多,物化速度超过物化程度也越高,但从生产角度看,不能无限加水而应选择一个合理加水比。2、温度,淀粉的糊化随温度的升高而加速。常温下几乎不能糊,温度升至60-80℃,淀粉开始糊化,温度升至100℃,淀粉很快就糊化了,温度升至...
什么叫淀粉的糊化?
影响淀粉糊化
的
因素
有哪些
答:
影响淀粉糊化
的
因素
很多,首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关,其他包括以下一些因素。(1)水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产生有限的糊化。(2)淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化,甚至有的在温度100℃...
影响淀粉糊化
的结构
因素
和环境因素
答:
01
影响
产品糊化度的
因素
1.1 原料 淀粉品种不一,对预
糊化淀粉
有较大影响,主要是直链淀粉和支链淀粉比例不同。即使是同种淀粉,因产地、气候条件的变化,淀粉成分改变,产品糊化难易、糊化程度也有差别。淀粉颗粒大小不同,对糊化也有影响,颗粒大则易于糊化。1.2 浆液浓度 浆液浓度的确定既要考虑...
酿酒过程中,
影响糊化
的
因素
答:
酿酒过程中,
影响糊化
的
因素
如下:1、温度是影响糊化的重要因素之一。在糊化过程中,需要将谷物加热到一定的温度,才能使
淀粉
分子发生糊化反应。一般来说,糊化温度在 60°C-70°C之间,如果温度过低,糊化反应会受到影响,导致糊化不完全;如果温度过高,会使糊化反应过度,导致糊精的质量下降。2、酸碱度也...
淀粉糊化
与老化的区别?
答:
影响糊化
的
因素
:1、
淀粉
自身:支链淀粉因分支多,水易渗透,所以易糊化,但它们抗热性能差,加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化,具有较好“耐煮性”,具有一定的凝胶性,可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。2、温度:淀粉的糊化必须达到其熔点,即糊化温度,各种淀粉的糊化温度不同,...
分析盐酸,氢氧化钠和氯化钠对
淀粉糊化
的
影响
答:
淀粉粒在适当温度(一般在50-80℃)下吸水膨胀,形成均匀的糊状 溶液的过程被称为糊化,
淀粉糊化
后黏度增大,完全糊化后淀粉糊 变得有些透明。高浓度的盐、糖是水结合剂,能降低水分活度,抑 制糊化;酸度对糊化的
影响
表现为:pH<4时,淀粉水解为糊精,粘 度降低;pH4-7时,几乎无影响;pH=10时,糊化速度加快...
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