用淀粉和鸡蛋清包裹肉片,放进高温油锅里炸,就能起到很蓬松的效果。锅包肉具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:里脊 1斤、猪肉馅 6两、番茄酱 10克、淀粉 适量、糖 1汤匙、白醋 少许、葱丝 5克、姜丝 5克、蒜末 10克、香菜 15克、蛋清 适量、油 500毫升。
1、第一步将里脊肉洗干净,切片,放入盐与料酒腌制20分钟。
2、然后把葱、姜、胡萝卜和香菜洗干净处理好。
3、腌制好的肉片裹上蛋清和淀粉。
4、锅内放油加热,放入肉片炸,等到肉片定型后捞出。
5、锅里将油提升至八成热,将肉片复炸半分钟,至色泽金黄后捞出。
6、锅内放油加热,放入香葱、姜、蒜、番茄酱、白糖,搅匀。
7、锅内放入胡萝卜、香菜和炸好的肉片翻炒均匀。
8、翻炒均匀后盛出,这样锅包肉就做好了。
炸锅包肉的时候,先把肉蘸上干淀粉,淀粉一定选用土豆淀粉,在挂好糊,一般是炸两遍,一遍五六热炸熟,二遍八分热炸脆。第一遍炸的时候,油温在五六分热的时候,可以在往锅里放筷子,周围冒起了小泡就可以,第一遍是定型但别炸透,第二遍的时候一定要用八分热大火。这样炸出来的才蓬松,炸的时间不能太久, 起到蓬松效果。
做法如下:先把猪里脊肉500克切成片,大约4mm左右厚度,先把肉加入盐,胡椒粉、料酒,鸡精。腌十分钟,胡萝卜、葱、姜切丝,香菜切段,在碗里调上白醋、盐、生抽,白糖备用。
调糊准备土豆淀粉,加入水搅匀,静止十几分钟,把清水倒掉,加少许油和成面糊,把肉片片在干淀粉里两面蘸一下,再放入湿淀粉里抓匀。
锅内放油,六分热以后肉片放入,肉片就会一片一片蓬起来,稍微变色晶莹剔透就把它捞出来,第二次等油温到八成热以后,再把锅包肉再放入里炸。表面焦黄色时捞出,这样可以外酥里嫩。
锅包肉想要蓬松,记得调制稠煳时,不可以调的太干或者太稀,另外油炸时记得不要等油开再下锅,而是在5、6分开之前就下锅,待要变色前,及时捞出,这个过程火候需要不断练习摸索,才可以做到炉火纯青。
做法:
用料:猪里脊肉(后臀尖瘦肉也可)300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
特点:色泽金黄,外酥内嫩,酸甜可口。
1、先将肉切成厚片,用盐、味精、白糖、花椒粉、料酒、腌半小时。
2、准备葱段,蒜泥和姜末,番茄酱。
3、淀粉和面粉以1:1的比例拌匀,小心地加入水调和,千万不能太稀了哦 否则挂不了糊了。
开中火锅里放油,油热后,把肉肉挂糊后放入锅内炸,同时准备好毛巾擦汗。
提示:不喜欢太脆的表皮,可以不要炸那么久 ,我不太喜欢那么脆怕扎破嘴,所以没炸那么老。
最后一步了:用一个碗将番茄酱,白糖(多一点),味精,少许盐(一点就好)水(少许),调成混和汁,另外一个碗做一点水淀粉一会勾芡。
将炸肉的油乘出,留少许即可,将姜末蒜泥倒入锅内炒香,改小火,倒入番茄酱混和汁翻炒,适时倒入水淀粉勾芡,将炸好的肉倒入挂汁,洒上葱花,可以出锅喽!