饭店做的是滑鱼片，好吃又有弹性，吃到嘴里的滑鱼而且不容易碎还有嚼经，因为好吃，所以我也很喜欢吃滑鱼。很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
饭店做的是滑鱼片，好吃又有弹性，吃到嘴里的滑鱼而且不容易碎还有嚼经，因为好吃，所以我也很喜欢吃滑鱼。很多朋友都说为什么在饭店吃的鱼肉都是又嫩又滑还不容易碎？自己在家做的时候就做不到的呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。
1、片鱼,片鱼的时候这个鱼肉不能太薄,也不能太厚,必须是适中的,鱼片的厚度在2毫米最为合适,很多朋友都怕鱼片碎,所以特意把鱼片切得很厚,其实这样是不对的,太厚的鱼片汆出来的口感不光不好,而且还容易碎。
2、浆鱼时放一点蛋清,很多朋友可能也会说我这刀工也还行,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎。
3、火候,汆鱼片的时候火候一定不能太大,俗话说“千滚豆腐,万滚鱼”,很多朋友都觉得汆鱼片得大火,鱼片才能尽快定型,而不容易碎,其实不然,这汆鱼片的窍门其实是等汤开以后,然后直接把火关掉,接着再把鱼片汆入锅中,稍微焖上一会儿再开火,这样等锅再开,鱼片就可以出锅了。
吃鱼已经成为家庭生活中必不可少的家庭宴了，鱼肉营养而且口感好，对于老人孩子都很好！水煮鱼片、麻辣鱼片、醋溜鱼片……鱼片，是很多吃货的心头好。想起它的嫩滑、鲜美和入口即化，吃货的口水都快要流出来了，恨不得马上去吃上一盆。
鱼片片好之后加入适量的食盐用手抓匀再加入一汤勺料酒，腌制十分钟，最后加入蛋清和一勺生粉抓匀待用。煮鱼片时一定要用大火，鱼汤开了之后均匀洒入鱼片，二十秒后用炒勺背面推一推鱼片(不会弄烂鱼片，让鱼片受热均匀)，这时候要注意鱼片由半透明变成白色后立即用漏勺捞起码在碗里，大概八九分熟，然后倒入鱼汤，加入干辣椒、香油、葱花、浇热油。
为什么八九分熟就起锅呢?因为酸菜鱼、水煮鱼的成败就在鱼片，鱼片不能煮太久，不然太老，八九分熟捞起利用鱼汤和热油的余温把鱼片闷熟，这样的鱼片不但口感好，而且有弹性，还有卖相。那么最佳的鱼片厚度是多少？这个问题也很有讲究，鱼片切得太薄，就比较容易碎，切得太厚，又少了些细嫩的口感。最好的鱼片厚度是2毫米左右，这样的厚度，既便于鱼片的腌制入味，而且吃起来口感也特别好。
浆鱼时一定记得放一点蛋清,薄厚适中,为什么还是做老了呢,那是因为你浆鱼的时候没有放蛋清,一定要先放蛋清,再加淀粉,然后再抓均匀,这样做不仅可以使做出来的鱼片更加软嫩,蛋清的韧性也会让鱼片完整不易碎！所以我们自己在家做的时候就感慨做不到呢。其实并不是因为我们的厨艺不如饭店那些大厨，而是没有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是问题的了。