鱼虽然好吃，但是要把鱼真正做好，却并不容易。做鱼类菜肴，烹饪技巧非常重要，很多酒店和饭馆招募厨师，经常就是用烹饪鱼类菜肴作为面试题目。然而对于鱼类动物来说，大多数鱼类肉质非常细嫩，鱼皮薄而脆弱，在烹饪过程中如何才能保证鱼类美丽而完整的外观，就是一件很大的难题。因为中华美食追求的是色鲜味美，也就是说，一道成功的美食，不仅要做得好吃，而且还要做得好看，要给人以味觉和视觉上的双重享受。
鱼是一个十分庞大的家族，种类繁多，我们不可能一一列举，今天就以市面上非常畅销的“鲫鱼”为例来说说做鲫鱼的有关技巧。鲫鱼的营养十分丰富，含有大量优质蛋白，鲫鱼的食用方式很多，比如红烧鲫鱼，鲫鱼豆腐汤、清蒸鲫鱼、烤鲫鱼，糖醋鲫鱼等等。就拿以上几种菜肴来说，除了其中的清蒸鲫鱼，其它的在烹饪过程中几乎都离不开“煎鱼”这一步。然而就是因为这一步却难倒了很多人，可以这么说，很多人做鲫鱼都是失败在这一步，只要这一步做好了，其它的都好办。
在煎鱼的过程中最容易出现的就是“粘锅”和“破皮”，一旦出现这种情况，就基本标志着这道菜失败了，即使好吃，但已经不好看了，严重的还会把整条鱼搞得稀巴烂，自己都感觉很尴尬。那么，怎样才能做到煎鱼时，不粘锅，不破皮呢？只要掌握以下3种方法，保证煎鱼不沾锅，不破皮，完整美观。
第一，锅壁锅底抹生姜，可防止煎鱼粘锅和破皮
1、在准备煎鱼之前首先要做的就是用吸水毛巾或者是厨房纸把鲫鱼身上的水分全部擦干净，因为不擦干水分，一是会引起溅油和炸锅，二是有水分的鱼皮会更加软嫩，遇到高温更容易沾附在锅底上。
2、开火把锅烧热，同时把生姜切掉一块，手拿着姜的另一头，用生姜有姜汁的切面接触锅壁和锅底，快速多次均匀涂抹，让锅底和锅壁四周附上一层姜汁，姜汁在高温的作用下就会在锅的底部和四壁形成一层薄薄的姜汁膜。
用生姜涂抹锅底和锅壁
3、涂完姜汁，加入食用油，油温6成热时，改为小火，放入鲫鱼进行煎炸。注意，刚下锅的鲫鱼不能翻动，中途可以轻轻晃动煎锅，等到鲫鱼一面已经定型后，再用锅铲加上其它辅助工具一起将鲫鱼翻面，煎鱼的另一面，待鱼的两面都煎至金黄和全部定型后，即可关火出锅。这种方法煎鱼，还能让煎出来的鱼有一种独特的“姜香味”！
以上方法就是利用生姜在锅内形成一种保护膜，从而避免了鱼皮与锅完全直接接触，来达到不粘锅和不破皮的目的。
1、要煎制的鱼处理好内脏，清水冲洗干净后，用吸水纸吸掉表面的水
2、炒锅放在热源上烤一会儿，待锅热了再放油，顺着锅旋转一圈，让锅体四周都能沾上油。
3、关火倒出热锅的油，重新倒入凉模册油，开火，放入收拾好纤码运的鱼，先不要动，煎3分钟左右
4、煎鱼的面变色并起硬皮后，翻面，再煎另一面，同样的方法，不要刚翻面就动，让它自己结成壳。这样煎鱼不仅不会粘锅，鱼皮也能保证完整。
青鱼花刀，煎熟，底油，葱姜花椒大料番茄酱白糖，鸡粉精盐十三香。