原料:鸡蛋100枚,生石灰1斤,水3.5斤,纯碱3.5~4两,食盐35克,大茴香25克,花椒25克,松柏枝1把,味精5克,红茶末5克,草木灰1斤,谷糠适量。
制作方法:
第一步:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水3.5斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁。
第二步:待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。
第三步:加入草木灰,搅拌成糊状,记得要多搅拌几下,充分搅拌均匀。糊状物的浓稠度可以通过草木灰的用量来调节,以将蛋置于糊浆上能浮于浆面上为宜。
第四步:把谷糠放在地上或大盆里,将选好的鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,随即将沾满料浆的蛋放在谷糠上来回滚动,谷糠便均匀地粘到料浆上。这样可以防止入缸后互相粘连。
第五步:把滚上谷糠的蛋放入干净的缸内,密封,置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。如果温度低于30℃,则需要适当延长开缸的时间,温度在20℃时,则需要半个月左右才能开缸。具体开缸时间可比预算时间推后一天左右,这样更保险些。
第六步:开缸后的松花蛋并不能马上食用,要摊放在阴凉通风处,至少晾5天以上,表面完全干燥后才能食用。
操作要领:
一、生石灰、水和纯碱的比例一定严格控制好,否则做出的松花蛋碱性会非常大,吃起来有烧嘴的感觉。尤其是纯碱的用量,绝不能超过4两,也绝不能低于3.5两。
二、滚蛋用的谷糠要求新鲜无霉变,过筛除去杂质,并适当喷一点食盐水,这样能让做出的松花蛋颜色美观好看。如果没有谷糠,也可以用干净新鲜的锯末代替,处理方法相同。