蛋白质的理化性质

Question

如题所述

Answer 1

蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，其理化性质一部分与氨基酸相似，如两性电离、等电点、呈色反应、成盐反应等，也有一部分又不同于氨基酸，如高分子量、胶体性等等。\r\n\r\n一、蛋白质的物理性质包括：\r\n\r\n1、水解性：蛋白质经水解后为氨基酸。有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的难溶于水，如丝、毛等。\r\n\r\n2、盐析性：蛋白质的盐析性一般是可逆的，也就是说，蛋白质经过盐析并没有丧失生物活性。在蛋白质溶液中加入(NH4)2SO4有沉淀生成，加入水后沉淀有消失，这是一个什么过程呢？这就是一个盐析的过程。\r\n\r\n3、变性性：蛋白质的变性性表现为，丧失蛋白质原有的可溶性和生理活性，变性性是一个不可逆的过程。如蛋白质经过加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸等等。实验结果表明，蛋白质的变性，一般都有沉淀生成，并且生成的沉淀加水后不再溶解。可见，蛋白质的性质已发生变化，已丧失了生物活性，我们把这种变化称为蛋白质的变性。\r\n\r\n4、颜色反应：某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，这种颜色反应，往往可用于蛋白质是否存在的检验。\r\n\r\n5、灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味：蛋白质经过灼烧，产生具有烧焦羽毛的气味，往往也是用于是否有蛋白质存在的一种检验方法。如：煮牛奶时溢出，会闻到烧焦羽毛的气味，因此，我们就知道了牛奶中有蛋白质的存在。\r\n\r\n二、蛋白质的化学性质\r\n\r\n蛋白质的亲水胶体溶液是相当稳定的，这主要是由蛋白质的化学性质所决定的：\r\n\r\n\r\n1、蛋白质的分子结构之中含有大量的可以解离的基团结构，诸如：-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CONH2等，这些基团都是亲水性的基团，会吸引它周围的水分子，使水分子定向的排列在蛋白质分子的表面，形成一层水化层。形成的水化层能够将蛋白质分子之间进行相隔，从而蛋白质分子无法相互聚合在一起沉淀下来。\r\n\r\n\r\n2、蛋白质在非等电点状态时，带有相同的静电荷，与其周围的反离子构成稳定的双电层。这一点可以这样理解：双电层使得蛋白质分子都带有相同的电荷，同性电荷之间的互斥作用使得蛋白质分子之间无法结合聚集在一起形成沉淀。\r\n\r\n以上这两点，就是蛋白质的化学性质。

Answer 2

1．胶体性质 蛋白质相对分子质量很大,在水溶液中所形成的颗粒具有胶体溶液的特 征,如布朗运动、丁达尔现象、不能通过半透膜等.溶液中,蛋白质胶体颗粒带有相同电荷,彼此排斥；而且颗粒表面极性分子能与水分子形成一层水膜,将蛋白质颗粒相互隔开,因此蛋白质颗粒比较稳定,不易沉淀.2,两性电解质 蛋白质分子除了肽链两端有自由的α-氨基和α-羧基外,许多氨基酸残基的侧链上存有不少可解离的基团,所以蛋白质是两性电解质.在酸性溶液中蛋白质带正电,在碱性淀液中蛋白质带负电.当溶液达到某一pH值时,蛋白质所带正负电荷相等,这时溶液的pH值叫做蛋白质的等电点(pI).一般含酸性氨基酸较多的蛋白质,等电点偏酸；含碱性氨基酸较多的蛋白质,等电点偏碱.可以根据不同的蛋白质的等电点,用电泳法分离蛋白质.3．沉淀反应 如果在蛋白质溶液小加入适当试剂,破坏了蛋白质的水膜或中和蛋白质的电荷,则蛋白质胶体溶液就不稳定而出现沉淀现象.可引起沉淀反应的试剂有高浓度盐类(如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等,称为盐析),有机溶剂(如酒精、丙酮),重金属盐(如硝酸银、醋酸铅、三氯化铁等),某些生物碱试剂(如苦味酸、单宁酸等).4．变性 蛋白质因受物理或化学因素的影响,其分子的空间结构改变,导致其理化性质、生物活性都发生改变,这种现象称为蛋白质的变性.能使蛋白质变性的化学因素有强酸、强碱、重金属离子、尿素、酒精、丙酮等；能使蛋白质变性的物理因素有加热震荡或搅拌、超声波、紫外线及X射线照射等.蛋白质生物活性的丧失是蛋白质变性的主要特征,变性后的蛋白质最明显的理化性质改变是溶解度降低.变性过程中不发生肽键断裂和二硫键的破坏,因而不发生一级结构的破坏；而主要发生氢键、疏水键的破坏,使肽链的有序的卷曲、折叠状态变为松散无序.5．紫外吸收 蛋白质在280nm的紫外光下,有最大吸收峰.这主要是由于肽链中酪氨酸和色氨酸的R基团引起的.因此可以用紫外线分光光度法测定蛋白质在280nm的光吸收值来测定蛋白质的含量.6．变构作用 含2个以上亚基的蛋白质分子,如果其中一个亚基与小分子物质结合,那么不但该亚基的构象发生改变,而且其他亚基的构象受影响也发生变化,结果整个蛋白质分子的构象乃至活性均会改变,这一现象称为变构作用(或别构作用).例如,血红蛋白有4个亚基,当02与其中一个亚基结合后,即引起该亚基的构象的改变,进而又会引起另外三个亚基构象发生变化,结果整个分子构象改变,使所有亚基更易于与氧结合,大大加快血红蛋白与氧结合的速度.7．呈色反应 蛋白质分子中因含有某些特殊的结构或某些特殊氨基酸残基,能与多种化合物发生颜色反应本回答被网友采纳