第1个回答 2010-11-24
麻辣香肠的制作材料：
主料：猪肉(肥瘦)500克
辅料：猪小肠50克
调料：盐5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克
麻辣香肠的做法：
1. 将猪肉去皮洗净切成片；
2. 猪肠用手揉洗干净，沥干水分；
3. 将切好的肉，加入盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌匀，装入猪肠内；
4. 用锥子或粗针扎眼出气，用麻绳拴成结，挂于通风处；
5. 晾至肠衣起皱纹，色泽红亮就行；
6. 吃时将其洗净，用水煮后上笼蒸熟即可。
广式香肠
①配料标准：主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。
拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。
灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。
晾晒烘烤：串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5～1天后，转入烘房烘烤。温度要求50～52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62％。
保藏：贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。
③产品特点：外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。