腌制蔬菜的做法:
一、盐水生产:
将卤汁放入纱布袋中，扎紧袋口。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。方法是:取5 kg。
管骨加水10公斤(管骨需漂洗1小时去血，洗净打碎)，小火煮沸5-8小时，取出骨头。
将头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量花椒、花椒、生姜，煮开后小火煨约1.5小时。以溢香为宜。
用糖色调好卤汁的颜色(见下)，然后加入料酒、盐、糖、味精250g。
糖色法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两，翻炒至深红色，一冒泡立即加水。
0.5斤变成糖色。在上述卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制出70-80公斤的原料，所以卤汁包装要重新换。
2.腌制:需要腌制的原料:
大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、舌头、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。首先，用原料洗。
网络待机。取20kg水，加入花椒10g，金边瑞香5g，料酒250g，盐750g(如果温度太低，花椒和金边瑞香需要。
加水调味倒入腌制罐)，加入洗净的原料腌制。养护时间:冬季气温0-20度时养护24小时。
春季20-30℃左右，腌制12小时左右，夏季30-40℃时腌制5-6小时左右。鲜蹄花和五花肉。
材料可以直接腌制。