做卤菜的时候，需要把卤水先烧开再放东西进去吗？

Question

如题所述

Answer 1

做卤菜的时候，不需要把卤水先烧开，可以把卤汁香料和菜一起炖煮，更加能入味，详细做法如下：

一、准备八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香待用。

二、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜洗干净备用。

三、鸭掌、鸭脖放入水中烧开待用。

四、锅中倒入菜籽油，烧热后下猪油融化。

五、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色。

六、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开。

七、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉。

八、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可。

Answer 2

做卤菜时是先放原材料,之后加水
做法
(1)先将牛腱用热水川烫去血水，收缩马上冲冷水至肉冷备用。
(2)将姜、葱、辣椒爆香，加入卤包及调味料煮开后放入牛腱，以中火煮约3分钟，一边翻滚使牛腱肉均匀上色，再倒酒及水，继续以大火卤20分钟转小火卤10分钟以上。
(3)将牛腱取出，放入其余材料继续卤约15分钟。
(4)卤汁可重覆使用，或吃牛肉面、汤面均可。

Answer 3

用料  

猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚等    

八角、香叶、桂皮、草果    适量    

黄糖    半块    

姜片    几片    

食盐、料酒、耗油、生抽    适量    

自制卤菜的做法  

猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚，只要喜欢吃什么就放什么，所有的肉洗干净之后都要过一次水

准备一个大锅，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦煳

把香料都放进去锅里，也可以用隔渣袋装起来再放到锅里

将主料放入锅中，加上一段肥的五花肉，放入黄糖，姜片

另外准备一锅高汤，例如：排骨高汤（也可用清水代替）

高汤加入到主料中，没过卤料，放食盐、料酒、耗油、生抽适量，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火，过程不用盖锅盖，否则就变成焖料了，卤出来会不好吃。卤料因材料不同时间是有区别的，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后关火，再将这些卤料放入水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去。

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Answer 4

卤水烧开了再放是对的！目的是卤的产品上下一样烂！冷卤投放的东西多了，下面烂了上面还不烂！这不是什么核心技术，公开一下！还有真正高手做卤菜只有几种香料！

Answer 5

一直放着。卤水也要养的。水少了就加我，还需加盐等。