卤菜制作技巧一，动物食材的焯水处理
动物食材，在卤制之前，必须要焯水，焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下：食材放入锅中，加入清水，焯至断生时就可以捞出来，用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。
卤菜制作技巧二，对于很多香料的配方，不要感到太神秘
卤菜制作的初学者，往往对于香料的配方感觉很神秘，其实完全没有必要。很多所谓的“百年秘方”，其实就是在最传统的配方上面，多加了一些其他的香料，虽然加的量不是很多，但是加的种类很多，让很多专业人士都无法品尝出到底加了多少种香料，说白了，其实就是为了增加神秘感，让人猜不出到底加的是什么。还是那句话，好的卤菜，最根本的是好的食材，以及正确的操作手法，不要迷信什么秘方。
卤菜制作技巧三，所谓“三分煮七分焖”，焖制在卤菜制作过程中是最重要的
卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖”，足见焖制的重要性。食材的煮制，讲究的是火候，就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大，以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分，使卤菜的口感更为软糯。关于每一种食材具体的煮制和焖制时间，以前有过介绍，可以去看一下。
卤菜制作技巧四，卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤
在每一次卤制食材之前，必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分。并且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里。
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