卤菜制作技巧一,动物食材的焯水处理
动物食材,在卤制之前,必须要焯水,焯水的目的有两个:一是将食材里的血水尽可能多地去除,不然血水混入到卤水中,极易引起卤水发酸、起泡和变质;另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下:食材放入锅中,加入清水,焯至断生时就可以捞出来,用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大,焯水过程中,可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒。
卤菜制作技巧二,对于很多香料的配方,不要感到太神秘
卤菜制作的初学者,往往对于香料的配方感觉很神秘,其实完全没有必要。很多所谓的“百年秘方”,其实就是在最传统的配方上面,多加了一些其他的香料,虽然加的量不是很多,但是加的种类很多,让很多专业人士都无法品尝出到底加了多少种香料,说白了,其实就是为了增加神秘感,让人猜不出到底加的是什么。还是那句话,好的卤菜,最根本的是好的食材,以及正确的操作手法,不要迷信什么秘方。
卤菜制作技巧三,所谓“三分煮七分焖”,焖制在卤菜制作过程中是最重要的
卤菜制作里,有句行话叫做“三分煮七分焖”,足见焖制的重要性。食材的煮制,讲究的是火候,就是“微沸小火”下的煮制,切忌火大,以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制,也就是关火后的浸泡,则是更为重要。食材的上色和入味,关键都在这个“焖”字上了。另外,由于食材在煮制的过程中会脱水,通过焖制,能够回收一部分水分,使卤菜的口感更为软糯。关于每一种食材具体的煮制和焖制时间,以前有过介绍,可以去看一下。
卤菜制作技巧四,卤水在卤制前和卤制后,必须要操作的步骤
在每一次卤制食材之前,必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量,然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后,必须要过滤掉卤水里的杂质,如果卤油过多,也要去掉一部分。并且在去除完杂质以后,必须要将卤水烧开,以备第二天使用。长期不用的卤水,可以保存在冰箱里。
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