营养价值
韭菜的含水量高（85%），热量较低，是铁、钾和维生素A的上等来源，也是维生素C的一般来源。
欧洲人长期以来把韭菜用于医疗当中。如用来刺激食欲，抑制致病菌和有害生物的生长，及刺激排尿以去除体内过多的水分。
对疾病和健康的影响
韭菜含有较多的粗纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维还可以把消化道中的沙砾、头发、金属屑包裹起来，随大便排出，所以韭菜有"洗肠草"之称。
韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。
蒜氨酸是韭菜和大蒜独特气味的来源成分，这种物质在蒜氨酸酶的催化下可以转变为大蒜素，大蒜素具有强烈的气味。之后大蒜素又与维生素B1结合生成蒜硫胺素，而蒜硫胺素具有与维生素相同的生理活性，同时，不论在小肠内的吸收率，还是吸收后再向身体组织内转移的速度都高于维生素B1。由于蒜硫胺素能够加速乳酸（疲劳物质）分解，因此它具有抗疲劳促恢复的作用。此外，蒜硫胺素还具有增进食欲、稳定情绪、促进发汗等不同的作用。
韭菜中含有丰富的钙和铁元素，而这两种元素分别对于骨骼、牙齿的形成和预防缺铁性贫血有很大意义。
饮食宜忌
春季食用韭菜有益于肝。按照中医"四季侧重"的养生原则，春季补五脏应以养肝为先，而韭菜正是温补肝肾之物。
初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差。
多食韭菜会上火且不易消化，因此阴虚火旺、眼屎多和胃肠虚弱的人不宜多食，推荐量为每人每次50克。
选购、保存和食用的方法
购买韭菜时尽量挑选叶子较宽、手感柔软且具有一定厚度，颜色浓绿且没有折叶的。拿在手中，如果发现菜叶松松垮垮地向下垂，说明已经不新鲜了。
另外，再看一看韭菜根部的断端是不是还有水分。通常，韭菜是成捆出售，商家会在菜根的一头系一条细绳，这样会因为植物的呼吸作用而使菜根的一段水分蒸发而不再新鲜，因此在保存时请一定将细绳解开以减少水分蒸发。
用纸将未沾水的韭菜包起来，再装进塑料袋中，放在冰箱中冷藏，大约能够保存一周左右，但是随着保存时间的延长，韭菜的营养、口味都会受到影响，所以还是推荐尽早食用新鲜的韭菜。
洗干净的生韭菜可以切碎与肉、鸡蛋或其他蔬菜做馅、做汤。
烹调注意事项
韭菜在未经烹调处理之前，切口处与空气接触后，难闻的气味会增加，所以，一定要在准备烹调时再进行清洗、切碎。
还有就是，如果加热过久，韭菜就会变软，原有的鲜绿颜色也会丧失，故在烹调时应注意掌握火候。
营养成分含量（每100克中）
热量 16千卡、蛋白质 2.7克、脂肪 0.4克、碳水化合物 0.3克、胆固醇 无、膳食纤维 1.6克、钙 48毫克、铁 1.3毫克、磷 38毫克、钾 290毫克、钠 2.7毫克、铜 0.08毫克、镁 25毫克、锌 0.31毫克、硒 1.38微克、B1 0.06毫克、B2 0.13毫克、B6 0.16毫克、E 2.6毫克、A 1332微克、烟酸 0.8毫克、C 15毫克、胡萝卜素 7.99毫克、泛酸 0.6毫克、K 180微克
适合人群
一般人都可食用。
而韭黄比韭菜更加鲜嫩香美，它含有极丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C，超过白菜、油菜、包菜、芹菜、莴苣等叶类菜和所有的瓜茄类蔬菜；还是主治腹中冷痛、胃中虚热、泄泻、便秘等症的良药。人们生活中也经常用韭黄来调味。
参考资料：http://www.dongdoc.com/listznr.asp?id=418&wp=j