咖啡豆处理法

Question

如题所述

Answer 1

1. 七种常见咖啡豆处理法讲解
WASHED水洗
传统产地: 巴西、哥伦比亚
荷兰人发明的处理法，多雨地区常用的生豆加工方法。目前约占咖啡总量的70%用水洗法加工的。咖啡豆采收之后筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机，去除外果皮与果肉留下种子后进行发酵，利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。发酵完成后豆子水洗。再把咖啡果实烘干至水含量降到10~14%。最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。水洗咖啡豆原味更明显，更干净，带有明亮的酸味与果香。
2. WASHED水洗
传统产地: 巴西、哥伦比亚
荷兰人发明的处理法，在多雨的地区被广泛采用。大约70%的咖啡豆采用水洗法加工。采收后的优质咖啡果实经过筛选，放入机器去除果肉，留下种子进行发酵。发酵过程中，发酵菌会溶解果胶。发酵完成后，豆子进行水洗，然后烘干至水分含量降至10~14%。最后，使用脱壳机移除内果皮和银皮，完成处理过程。水洗咖啡豆以其明显的原味、清洁口感、明亮的酸味和果香而著称。
3. WET-HULLING湿刨法
小众产地: 印度尼西亚(苏门答腊)
湿刨法是苏门答腊咖啡的特色处理法，仅在苏门答腊岛生产的咖啡采用这种处理法。生豆在含水率高达30%~50%时进行种壳刨除，之后继续晒干。由于干燥时间缩短至1-4天，咖啡豆的发酵期缩短，酸度降低，而浓厚度增加。湿刨法处理的咖啡豆具有明显的焦糖和果香味，酸度低，口感浓稠，带有药草和木质气味。
4. HONEY蜜处理
小众产地: 哥斯达黎加、巴拿马、危地马拉、云南
蜜处理方法始于哥斯达黎加，后传播至其他南美国家（如巴拿马、危地马拉）。这是一种复杂、耗时且需要大量人工的高难度加工方法。由于其独特的咖啡风味，蜜处理咖啡豆在全球享有盛誉，并可卖出更高的价格。咖啡果实去除外皮后，保留粘稠的果肉部分并进行干燥处理。果肉的甜味和酸味逐渐渗入咖啡豆中，为防止发霉，过程中需要频繁翻动。蜜处理咖啡豆的特点是具有浓郁的热带水果、莓果和红酒香气。
5. BARREL FERMENTATION酒桶发酵
新潮产地: 洪都拉斯(威士忌，白兰地); 云南(红酒)
酒桶发酵是一种高端新颖的处理法。最常见的做法是使用威士忌、白兰地和红酒酒桶进行处理。咖啡樱桃先进行水洗处理，然后放入酒桶中，在15-20℃的低温环境中发酵30-40天，之后阴干晾晒。酒桶发酵处理使得咖啡豆带有迷人的酒香和浓稠的口感。由于酒桶发酵咖啡豆的生产量小，因此其市场价格很高。
6. ANAEROBIC厌氧处理
新潮产地: 埃塞俄比亚
厌氧处理是一种较新的处理法，由澳大利亚咖啡冠军于2015年发明。这种处理法是在低氧环境下进行发酵，解决了红酒制造工艺中的问题。在密闭容器中注入二氧化碳，排出氧气，在无氧环境中，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，PH值也以更缓慢的速度下降，从而延长发酵时间。厌氧处理可以精确控制所有参数，因此咖啡稳定性高。厌氧处理咖啡豆的特点是低酸度、高甜味和平衡的风味。
7. NATURAL日晒
传统产地: 埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴西、云南
日晒是最传统的咖啡豆处理法，最早由阿拉伯人使用。一般常见于干燥、高温、水资源匮乏的地区。咖啡樱桃经水洗去除劣质豆后，放入露天区域进行日晒。经过几周的不间断翻动，咖啡豆自然干燥至10-14%的水分含量。干燥后，将咖啡核和果皮分开，再使用脱壳机去除果肉和果皮。日晒咖啡豆口感醇厚，风味浓烈，带有一定的甜度。
8. SEMI-WASHED半水洗
产地: 印度尼西亚、巴西
水洗和日晒的混合方法。咖啡樱桃去除劣质豆后倒入果肉刨除机去除果皮和果肉。再把咖啡果实烘干或暴晒。在咖啡果实含水量降到10-14%的时候利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮。半水洗处理法生产出比日晒法风味更干净，比水洗法口感更厚重，有温和的酸度和草药特征的咖啡豆。